Prime Rib

Prime rib je něco co se ještě před několika lety na českých jídelních lístcích vůbec neobjevovalo.

Dnes se s primeriby v Česku již sice setkáme, ale velká většina hostů a dokonce i mnoho kuchařů vůbec neví co to vlastně je, a někteří kuchaři ani neví jak takový primerib správně připravit, upéct, podávat, a jak ho správně krájet, neboli carvrovat už vůbec nevědí, nemluvě o tom jak ho jíst, což má rovněž jakési nepsané zákony ale nikdo by se na to nezeptal protože přeci nemohou přiznat, že něco nevědí.

Chtěl bych ale hned úvodem říci, že to není žádná ostuda. Ostuda je když to někdo neví, dělá haura, a nezeptá se.

Prime rib (pro nás třeba i primerib) je americké označení celého vysokého roštěnce s kostí o váze 10-12 kg, který se peče v celku, a za který, pokud je dobře a čerstvě upečený, je znalec ochoten dát jakékoliv peníze.

Pro některé restaurace i v Americe, kde je primerib velice populární, je to relativně "riskantní" jídlo jako jakákoliv česká "hotovka" nebo Czech special, neboli speciality, v tom smyslu, že když ten upečený primerib neprodají celý, tak ty neprodané porce jsou téměř bezcenné.

Mohou se sice zpracovat do jiných jídel, za která však mohou počítat podstatně méně než za čerstvý primerib, takže v mnoha případech je ten primerib vyloženě prodělkový.

Blackhawk Steakhouse

Případové studie jsou v Americe nejúspěšnější formou výuky, ale jak vím, tak některým z vás mými případovými studiemi jdu na nervy, protože v nich nepíši, že "tam a tam to dělali tak a tak". ale spíše, že "já jsem to dělal tak a tak", což někteří lidé u nás nradi slyší, ale věřte mi, že já už prostě jiný nebudu.

No, co naděláte, prostě mi musíte věřit, že vám říkám pravdu a že pokud nemusím si nic nevymýšlím, a nebo prostě ty mé případové studie přestaňte číst protože mimo jiné to není v kostce, ale naopak je to dosti dlouhé.

Již jsem se někde zmínil o tom, že Amerika byl můj životní cíl, ale oproti některým kteří se do Ameriky vypravili s tím, že to těm Amíkům ukáží jak se ta kuchařina dělá, já jsem se na tu Ameriku téměř dvacet let připravoval.

Studoval jsem o americkém pohostinství a gastronomii vše co mi přišlo do ruky a myslel jsem si, že když jsem v 68 roce do Ameriky přišel, že není ani jedno americké jídlo nebo americké kuchyňské zařízení které bych teoreticky neznal lépe než někteří rodilí Američané, ale musím přiznat, že jsem se mýlil, což vám jednou také možná popíši.

Mluvil jsme relativně dobře anglicky, byl jsem absolventem hotelové školy a tak bych asi býval našel místo jako kuchař, číšník a možná že i jako manager, ale vzal jsem si do hlavy, že se tu americkou gastronomii kterou jsem znal teoreticky naučím i prakticky a to od píky a že se hlavně naučím něco o steacích které jsem sice teoreticky téměř všechny znal, ale které jsem v životě nikdy neviděl natožpak abych je uměl připravit nebo abych je kdy ochunal.

Jak jsem se po příjezdu do Ameriky dozvěděl tak nejlepší americký steakhouse v té době byl Blackhawk Restaurant v Chicagu který byl známý nejenom nejlepšími steaky, ale hlavně primeriby, které jsem teoreticky také znal, ale jak a co se s nimi dělá jsem nevěděl.

Vyučil jsem se v Praze v hotelu Alcron a od té doby mám takovou manii pracovat pokud možno v těch nejlepších domech a tak jsem se tam prostě šel ucházet o místo v řezničárně.

Je to spojeno s relativně dlouhou historku kterou vám někdy možná popíši, ale pro daný okamžik vám mohu říci, že majitel té restaurace pan Don Roth když viděl moje credentials a CV si myslel, že jsem se zbláznil, protože podle něj ta práce v jejich řezničárně byla tak namáhavá a nebezpečná, že tam údajně nechtěli dělat ani černoši.

Já jsem se ale nedal odbýt a tak nakonec mně ale přijal a pro tento případ je podstatné, že když jsem viděl ty tuny steaků a primeribů, že mi spadl srdce do kalhot, ale já jsem v zásadě geroj, a tak jsem hned ten prvý den neutekl.

V Česku nám Tonda Novotný stále sliboaval že maso bude v brzku takže když jsem najednou viděl všechno to maso a tu kvalitu, tak jsem byl jako v Jiříkově vidění.

Blackhawk se specializuje jednak na steaky ale hlavně na Standing prime ribs, což i v Americe je jakási specialita a dodnes jsem rád že jsem využil příležitost se přípravu těch steků a hlavně primeribů naučit.

Já vím, že se o Češích říká že všichni všechno vědí a včechno znají a tak jsem jim asi dělal ostudu tím že jsem se na všechno ptal, ale já tu nectnost mám už od malička protože vím, že kdo se neptá, nic se nedoví.

Mohu vám ale říci, že dnes jsem rád protože jsem získal takovou expertýzu jako málo kdo a to ne jenom v krájení těch steaků, ale i v carvrování primeribů, což je i v Americe považováno za jakési umění."

Já ale mám i další zřejmě nečeskou vlastnost a sice že se rád podělím o to co umím a proto jsem obrazně řečeno po celém světě celou řadu kuchařů to tajemství přípravy a krájení steaků, a carvrování primeribů nauči,l za což mi všude byli velice vděční.

Od sametové revoluce jsem se také několikrát snažil o moji expertízu podělit s českými kuchaři a řezníky, ale věřte nevěřte, ani jeden se nenašel který by o něco takového projevil zájem.

Prostě jak s oblibou říkám: "Koně můžeš přivézt k vodě, ale nemůžeš ho donutit aby se napil".

Obdobně ani na stránkách www.gastronews.cz mé příspěvky o steacích nepadaly na úrodnou půdu a doknce mi tam několik lidí napsalo, že ty moje nesmysle jsou moc dlouhé a nikoho nezajímají a tak jsem tam přestal psát.

Vám ale jako studentům Hostovky to jak se steaky krájí a připravuji a grilují také někdy eventuálně popíši abyste věděli který steak si při vašich cestách do zahraničí objednat a proč, ale dnes se chci držet těch primeribů které dříve mebo později, si i v Česku získají popularitu.

Výraz prime rib je ale něco, čemu se v Americe říká missnomer, neboli nesprávné pojmenování věci.

Je to v zásadě nesprávné označení vysoké části hovězího hřbetu u nás zvaného nízký roštěnec s kostí, a v Americe rib of beef.

Vysvětleme si ale napřed proč je prime rib nesprávné označení.

Primeriby přicházejí na trh v několika velikostech, jakostech a úpravách, které jsou pro usnadnění očíslovány.

Základní prime rib s kostmi (žebry) má číslo 107.

Prime rib s kostmi dodávaný již převázaný řeznickým motouzem, nebo v řeznické síťce, případně v plastikovém obalu (cryovac) který se ale před pečením musí odstranit, má číslo 109 atp.

Pravý prime rib, neboli nízký roštěnec s kostí (šús), musí mít jednak sedm žeber (od 6 do 13 žebra), a mimo to několik dalších náležitostí jako je předepsaná vrstva tuku (2.5 cm), stanovenou délku žeberních kostí a hlavně správné velikost špičky (tail) a rozložení tuku zvané mramorování (marbling).

Prime rib musí mít také požadovanou váhu.

Větší rib (11-12 kg), pocházející z většího a staršího dobytčete, bude pravděpodobně o něco tužší, ale bude chutnější a bude vyžadovat delší dobu pečení (3-3 ½ hod. při 176°C).

Menší o váze asi 9 kg, bude jemnější v chuti a bude při stejné teplotě pečený během 21/2 až 3 hod.) tak, že střed bude krvavý.

Mimo váhy délku pečení samozřejmě ovlivňuje i stupeň na který byl prime rib aged tj. nakolik je "uzrálý", a eventuálně technika pečení.

Prime rib, lépe řečeno roast-ready rib se dodává již vykostěný, čemuž některé restaurace dávají přednost, ale pravý connoiseur dává přednost primeribu s kostí.

  • Líbí se Vám naše články a chcete podpořit tento web koupí e-booku?
  • i Podpořit web

Rib-Eye roll

Rib-eye roll, neboli "oko" primeribu, což je u nás dobře známý roštěnec, je ideální pro porcování strojem a dávají mu přednost restaurace nebo cateringové společnosti pro společensk0 akce.

Rib-eye roll je, relativně dražší, ale jeho pečení je rychlejší a snadnější, a navíc je příhodnější pro krájení steaků zvaných Rib steaks, kterým se také říká "men steaks" a které jsou relativně populární.

Suché zrání

Rib of beef, je v Americe někdy prodáván neuzrálý (green), ale steakhouses, restaurace které se na hovězí pečeně specializují a restaurace vyšších cenových skupin vyžadují jen maso uzrálé.

Velcí distributoři masa (Meat Packers), dávají přednost tak zvanému suchému zrání při kterém jsou prime riby uloženy ve velkých chladírnách na regálech, tak aby kolem nich mohl volně proudit vzduch při teplotě 1°-3° C po dobu 3 - 6 týdnů.

Procento relativní vlhkosti může být nízké (70-75%) jestliže chceme mít maso na řezu suché a nebo relativně vysoké (85-90%) jestliže chceme aby se na řezu vytvořila žádoucí plíseň, čemuž někteří restauratéři dávají přednost.

Zrání

Zrání vyžaduje velkou odbornost, a přísnou kontrolu, přičemž mimo ztrát vysušením vznikají velké manipulační náklady. Není proto divu, že kvalitní prime rib stojí o mnoho více, nicméně hosté, kteří si jsou toho vědomi rádi za tuto kvalitu zaplatí.

Zrání v crayovacu

Při zrání v plastiku (crayovac) jsou ztráty poněkud menší, ale je s tím větší manipulace a někteří restauratéři to nemají moc rádi.

Na snímku vpravo je můj dobrý přítel Daniel Pollak, najitel jedné největší americké Meat Packing Company Stockyards v Chicagu od kterého jsem se o mase také hodně naučil.

Pečení

U té příležitosti se musím zmínit o tom, že pečením, anglicky to bake, se v zásadě rozumí pečení pečiva. U masa, až na malé výjimky se používá výraz to roast.

Roast beef, neboli hovězí pečeně ať je jakákoliv, je v Americe stejné zaklínadlo jako například i steak.

Prime rib ale zaujímá v americké gastronomií místo nejčestnější. Prime rib je součástí Ameriky stejně tak jako socha svobody, apple pie nebo americký fotbal.

Pokud jste byli v Americe a neochutnali jste Prime rib, tak nevíte, co je Amerika. Oproti hamburgerům a pize, které Amerika ve světě zpopularizovala, které ale nejsou americké, se prime rib může pochlubit svým ničím nefalšovaným americkým příslušenstvím.

Pro mně má prime rib navíc to kouzlo, že to bylo prvé americké jídlo které jsem se naučil nejenom pect, ale i carvroat a dokonce i jíst, což je také jakési umění.

V ceně pečeného primeribu není jen hodnota masa a jeho zrání, ale i mimořádná péče při jeho pečení.

Jak víme, tak maso, aby neleželo během pečení ve vypečeném tuku, musíme péct na roštu, případně na kostech apod.

Rošt

Krása a praktičnost primeribu je také v tom že pravý primerib má svůj přirozený rošt ve formě žeber, tudíž další rošt nepotřebuje.

Při pečení také víme, že každá potravina musí mít pořadovnou vlhkost která se během pečení odpaří a u masa je navíc důležitý obsah a rozložení tuku tak zvané mramorování (marbling).

Z toho důvodu se některá libová masa kdysi před pečením protýkala, neboli špikovala tukem (larding).

Toto je dnes považováno přiléváním oleje do ohně, nicméně kvalita hovězího masa, zejména primeribu, je hodnocena podle jeho mramorování (marblování) neboli podle ideálního rozložení tuku v mase.

Některá masa se eventuálně pokrývala tukem (barding), jednak proto aby se povrch pečeně chránil před spálením, a aby pečeně dostala i lepší chuť.

Primerib je pokrytý dostatečné silnou ochranou vrstvou tuku, které brání přepečení jeho středu, a maso je prorostlé (mramorované) žádoucím množství tuku který mu dodává na křehkosti a šťavnatosti.

Někteří čeští kuchaři ale z masa někdy opižlají i ten poslední kousek tuku a pak se diví že to maso nemá žádnou chuť a že povrch je přepečený, ale povídejtejim to když oni všechno vědí.

Tudíž jak vidíme, tak prime rib nepotřebuje nic jiného než vložit do trouby a péct až je maso hotové.

Musím vám ale říci, že tak jednoduché to zase není, protože v tom případě by každý kdo by si toto přečetl byl specialistou na prime riby a to jak uznáte nemohu potřebovat protože zatím jsem jednooký král mezi slepými.

Prime rib totiž není pečený dokud není pečený!

Prime rib se může péct (to roast) několika způsoby avšak účel je vždy stejný a to je:

upéct maso na požadovanou vnitřní teplotu při minimálních ztrátách

Přepečený prime rib 16-20% Správně upečený 8-12 %

K nejmenším ztrátám při pečení masa dochází při pomalém pečení. To ale nevěděl ani šéfkuchař Florian Zimmermann pod kterým jsem se vyučil v Praze v hotelu Alcron a byl to ňááký kuchař.

To by pan Zimmermann mrkal, kdyby viděl jak jsem ty primeriby pekl v Black Hawk restauraci.

Ty primeriby se dělají po dvou ve velkých železných pekáčích zvaných GI Pans o kterých vám jednoho dne také něco napíši.

No, a teď vám vyzradím jedno z přísně střežených tajemství pečení primeribu podle restaurace Black Hawk.

Na dno každého pekáče se dala asi 4cm silná vrstva hrubé sole, na to se žebry dolů, aby tvořily přirozený rošt, se položily vedle sebe 2 primeriby.

Zasypaly se hrubou solí, tak aby byla alespoň 1 cm silná vrstva sole napovrchu a pokud měly být pečeny pro obědy se o půlnoci daly do trouby předehřáté na 120°C. Druhý den kolem 8-9 hodiny se ty primeriby daly do udržovací trouby (holding oven) kde "odpočívaly" až do doby krájení (carving).

Pečení v soli

To pečení v soli v té restauraci nevynašli. To je staré již několik tisíc let, ale co vynašli bylo několik dalších fint s tím spojených které vám ale vyzradit nemohu protože to už bych se pak neměl už vůbec čím ohánět.

Výtěžnost (yield)

Vyzradím vám ale něco jiného a to je co znamená výtěžnost.

Výtěžnost, anglicky yield, je něco co jsem se v Americe velmi rychle naučil a na co musíte v Americe při velkovýrobě jídel a obzvláště primeribů být jako čerti.

Dejme tomu, že budete používat vždy stejně velké primeriby o váze 10 kg, což je ideální váha.

V takovém případě k tomu aby výtěžnost (yield) byla co nejvyšší, budete muset váš prime rib péct při teplotě 180°C 3-3 ½ hodiny.

Ztráta vypečením v takovém případě bude 8-12%. Tuto ztrátu můžete však drasticky snížit pomalým pečením při nižší teplotě. Tudíž ztráta u stejného primeribu pečeného při teplotě 120°C po dobu 7-7 1/2 hodiny by se měla pohybovat kolem 4-7%.

Ztrátu vypečením, jak již bylo řečeno, můžete snížit na minimu pečením v hluboké vrstvě soli při velice nízké teplotě 90-90°C, po dobu 10-12 hodin.

Je sice pravda, že náklady se zvýší o použitou sůl a neznatelně o vyšší spotřebu energie, ale ztráta vypečením by neměla být vyšší než 3-4%.

K zanedbatelné ztrátě také dochází tím, že se prime rib po upečení musí nechat odpočinut aby se vnitřní šťávy usadily (to rest). Po odpočinutí se teprve prime rib zbaví ochrané vrstvy tuku kterou je pokryt, odstraní se kosti mezi žebry a prime rib se připraví k dranšírování.

DRANŠÍROVÁNÍ (CARVROVÁNÍ) PRIMERIBŮ

Jak jsme zatím viděli, tak příprava a perfektní upečení primeribu nechce nic jiného než kvalitní maso, jistou odbornost, a důsledné dodržování určitých zásad, teplot a doby pečení, neboli ten know how, ale jeho porcování, neboli dranšírování (carving), se dá označit jako umění.

Umění carvrovat se dá vyučovat ale nedá se naučit. Buďto k tomu máte vlohy a nebo na to zapomeňte.

V Americe jsou krájením masa pověřeni kuchaři zvaní carvers, v češtině zvaní dranšéři. Jsou o něco více placeni než ostatní kuchaři, ale mají také větší zodpovědnost, protože se říká: "Money talks". Špatně ukrojená porce primeribu se dá jen velmi těžko napravit.

Pokud carver ukrojí jednu porci prime ribu větší než má být, tak se toho ještě moc nestane, protože v tom nejhorším případě přebytečnou váhu porce odkrojí, což se ale nedělá. Pokud se totiž stává opakovaně, že místo 14 porcí udělá z jednoho primeribu jen 13, tak dříve nebo později se bude muset se svým místem rozloučit. To je Amerika.

V restauracích které se specializují na primeriby se za večer prodá až 20 celých primeribů, což při 14 porcích z jednoho representuje 280 porcí.

Jestliže však by carver udělal z každého primeribu jen 13 porcí, tak by za jeden večer mohl prodělat až 20 porcí, což by při cenách prime ribu representovalo o mnoho více než je jeho mzda.

Pokud by krájel porce menší, neboli že by místo 14 porcí by z každého prime ribu by jich udělal 15, tak by to asi také dlouho nedělal, protože tím pádem by ty porce byly malé a po nějakém čase by do této restaurace nikdo nechodil.What a country!

K tomu, přestože to někteří lidé neradi čtou, vám musím opět něco napsat o sobě.

Nouze naučila Dalibora housti

Když jsem se to carvrování u Black Hawk učil, tak se mi dlouho nedařilo docílit průměru 14 porcí z každého primeribu.

Po několika dnech ku mně přišel pan Hoppy, který tu výtěžnost primeribů denně kontroloval a řekl mi, že je stojím příliš mnoho peněz a že mi tudíž dává ještě 2 dny a pak že se s tím místem mohu rozloučit.

Mohu vám říci, že jsem z toho nespal, protože to místo bylo relativně dobře placene a i mně se jednalo o peníze, ale vzpomněl jsem si na Dalibora, a tak ne jenom, že jsem to nakonec dokázal, ale po několika dnech jsem byl prohlášen za nejlepšího carvra kterého kdy v Black Hawk měli. What a country!

Nu, a dnes se s každým sázím, že z každého primeribu nakrájím nastojato (standing) tolik stejných porcí kolik si řekne.

Standing prime rib

Standing prime rib znamená, že pečený prime rib se porcuje "nastojato" obzvláště když se carvruje před hostem v jídelně.

Dnes je v Americe jen velmi málo carverů, kteří vědí proč se to tak dělá a kteří jsou natolik zruční, aby dokázali "nastojato" krájet prime rib tak, aby jednotlivé porce byly relativně stejné.

Tato technika, obdobně jako technika přípravy primeribů k dranšírování se dá ale jen velmi těžko popsat, nehledě k tomu, že to je také jedno z mých tajemství.

Jak již řečeno, tak ideální je když se může z jednoho prime ribu udělat 14 porcí.

Těmto porcím se říká regular, neboli běžné, které váží v průměru 300 gramů (b.k.). Některé restaurace krájí však prime rib na porce o různých vahách a tyto mají své názvy.

Porce zvané ladies cut váží v průměru 220 gramů, zatímco gentlema's cut může vážit od 300 do 400 gramů a Brady Jim's, nebo Diamond's Jim Cut váží třeba až 700 gramů.

Jakousi specialitou při krájení primeribu je tak zvaný English Cut, (anglický řez) což je kterýkoliv z uvedených porcí ve dvou pllátcích.

Krájení masa nastojato má svoji logiku. Pokud se prime rib krájí naležato, tak přesto, že jsme ho nechali řádně "odpočinout", tak během krájení z něj vytékají vnitřní šťávy, které jsou vlastně to nejcennější.

Proto, aby se šťávy v primeribu udržely, se z jednoho konce napřed odkrojí první porce (end cut), a to také aby prime rib potom stál zpříma bez podpory tak jak je vidět na obrázku.

Ten end cut, pokud nebyl hned potřeba, se dál na teplo. Následně se pak krájely porce prime ribu zezhora. První řez byl tudíž opět end cut a pak následovaly porce tak jek popsáno výše.

Nevýhodou bylo, že v tom případě byly k disposici 2 koncové porce (end cuts) a případně další porce která byla v tom nejlepším případě medium well, a pokud někdo chtěl krvavou porci prime ribu (rare), která byla uprostřed, tak se musel prime rib rozpůlit, což tedy není tak docela košer.

V Black Hawk restauraci ve které jsem se carvrování naučil, se peklo ve všední den až 30 primeribů, což representovalo zhruba 420 porcí (30x14), a všechny byly krájeny v jídelně "nastojato" z horkého pojízdného vozu.

Na tomto voze mohly stát 4 primeriby (56 porcí), takže byl zajištěn výběr všech možných požadovaných vnitřních teplot masa.

Ve spodní části toho vozu, která byla rovněž vyhřívaná, bylo možno umístit dalších 8 prime ribů (112 porcí), tudíž bylo stále dost porcí při ruce.

Kontrola porcí

Jestli Američané v kuchařině vynalezli něco geniálního tak je to Portion controll a Food Cost (FC). What a country!

Snadná kontrola porcí je dnes základním požadavkem při hromadné přípravě jídel a prime rib je k tomu ideální.

Jak jste si povšimli, tak prime rib má sedm žeber a v tom je další jeho krása, protože lepší kontrolu porcí už ani nemůžete mít...

Klasický způsob pečení primeribu je, že se peče s kostí a že se také s kostí podává. Jak ale víme, tak nic není perfektní, tudíž ani prime rib.

Někteří hosté dávají přednost porcím s kostí, ale každá porce s kostí být nemůže, leda že by se z každého prime ribu dělalo jen sedm porcí, což je nemyslitelné, protože by byly příliš veliké.

Proto v restauraci, která se na prime rib specializuje, se z každého prime ribu krájí čtrnáct porcí a podávají jednu porci s kostí a druhou bez kosti. Porce s kostí jsou v takových restauracích žádanější a sice proto, že prime rib s kostí je chutnější, a taková porce je někdy tak velká, že se sotva vejde na talíř, což lidé mají rádi.

Aby ale porce prim ribu byly skutečně velké i bez kosti, tak se musí zabránit ztrátám při jeho pečení neboli, že se musí péct velice zvolna na požadovaný stupeň dohotovení.

Toto se ale snadněji řekne než udělá.

U steaků je toto relativně jednoduché protože každý zkušený broilerman ví jak dlouho musí mít steak na ohni aby vnitřek byl upečen podle přání hosta.

Když ten steak nedopeče, tak ho v nejhorším případě dá ještě na několik okamžiků na oheň, případně do mikrovlnky, ale když ten steak přepeče, tak ho bohužel musí vyhodit, a když to uděláte příliš často, tak pan restauratér nejspíše vyhodí vás. What a country!

Prime rib je ale úplně jiné zvíře. Z dobře upečeného primeribu ze kterého uspokojíte největší počet hostů podle jejich představ o propečenosti masa musíte mít asi následující počet porcí:

  • 2 krajní porce, kterým se anglicky říká end cut, a které jsou v každém případě zcela propečené na stupeň zvaný well done (WD) tj. na 65°C.
  • 2 další porce z každého konce, celkem 4, které by měly být propečeny poněkud méně, na stupeň zvaný medium well (MW), tj. na 62°C, a které se vyznačují šedivou barvou .
  • 2 další porce z každého konce (celkem 4),ukrojené blíže ze středu, které jsou propečeny na střední stupeň medium, tj. na 60°C, a které se vyznačují jasně růžovou barvou.
  • 4 porce ze středu, upečené jen na medium rare nebo rare, což je syrové nebo téměř syrové, asi 50°C.

Toto ovšem je velice ideální představa a skutečnost je vždy trochu jiná, nicméně se to dá trochu kontrolovat.

Podávání prime ribu

Prime rib se podává na velkém kulatém talíři zvaném dinner plate, případně oválném horkém talíři, zvaném platter, a ve většině případů přelitý silnou, řídkou hovězí šťávou zvanou au jus.

Na stejném talíři, ale někdy ale na zvláštním talířku zvaném side dish, se podává pečená brambora, naplněná buď čerstvým máslem nebo kyselou smetanou, nebo tak zvané "Double baked potato", což je plněná brambora, a nějaká zelenina což je nejčastěji hrášek, zelené fazolky, mrkev, nebo špenát.

V Americe se k jídlům běžně podávají dvě přílohy, jedna škrobovina (starch), což může být rýže, těstoviny nebo brambory, a druhá je zpravidla zelenina (vegetable).

Gimmick Blackhawk restaurace je, že říkají, že u nich můžete dostat jakoukoliv zeleninu, pokud to je jejich populární krémový špenát! - "take it or leave it", což se do češtiny dá přeložit jako: "Buď si ten špenát dáte a nebo to budete mít bez zeleniny.

To je jako když Ford zpočátku inzeroval, že u nich můžete dostat auto jakékoliv barvy, pokud ta barva je černá.

Je zajímavé, že přesto, že Black Hawk je velice drahý exklusivní restaurant, ve kterém se očekává, že se hostům splní každé jejich přání, si zatím nikdo nestěžoval. What a country!

K prime ribu se také někdy zvlášť podává krémový křen, zakysaná smetana s pažitku a případně čistá šťáva zvaná "au jus". Tak jak Američané mají rádi ku všemu kečup, tak k prime ribu se ale kečup nepodává, protože to by nebylo košer a dokonce velká chucpa.

Mimořádně se k primeribu podávají bramborové hranolky, rýžový pilaf nebo divoká rýže (wild rice), ale pravý connoiseur by k prime ribu nejedl nic jiného než pečenou bramboru a případně Yorkshire Pudding.

Američané, jak ale asi již víte, jsou tak zaostalí, že ani nevědí co to je "obloha" nicméně téměř všechna jídla zdobí snítkou zelené petrželky.

  • Yorkshire Pudding12-15
  • Mouka2 šálky
  • Sůl¼ lžičky
  • Rozšlehaná vejce2
  • Mléko2 ¼ šálku
  • Vyškvařený tuk½ šálku

V Anglii je pudingů že se všechny nedají ani popsat, ale Yorkshire Pudding má původ v Jižní Anglii kde šetrné hospodyně nemohly přenést přes srdce, že tuk který se vypekl z pečeně nebyl dostatečně využit.

Proto asi 30-40 minut před tím než byla hovězí pečeně dopečena, přidávaly do vypečeného tuku v pekáči těsto z mouky, vajec a mléka, které v horkém omastku česky řečeno "nesuflovalo" a v době kdy byla pečeně hotová byl hotový i tento "puding".

Pudding se krájel na kusy a přidával se k pečeni jako příloha. Postup přípravy tohoto pudinku je dnes téměř stejný s tím rozdílem, že se těsto buď přidává do tuku v malých dávkách, nebo že se peče v individuálních formách.

Potom přimícháme zbytek mléka, a odměrkou nebo naběračkou dáváme malé kopečky těsta do rozpáleného tuku a pečeme v troubě při teplotě 200°C až jednotlivé porce nasuflují a zhnědnou, asi 15 až 20 minut.

Blackhawk Creamed Spinach

  • Mletý špenát
  • Přepuštěné máslo
  • Drobně krájená cibule
  • Sůl
  • Mletý bílý pepř
  • Mletý kmín
  • Maggi koření
  • Drcený česnek
  • Bešamel

Množství jednotlivých surovin vám říci nemohu, protože tento recept jsem pro Dona Roth, majitele Blackhawk restaurace udělal já, a slíbil jsem mu, že ho nikomu nedám. Nicméně pokud to nikomu neprozradíte, tak vám řeknu jak byste ten špenát měli dělat.

Postup

Na cibuli osmahnutou na přepuštěném másle přidáte rozmražený mletý špenát i s tou vodou (protože jste si ji zaplatili). Přidáte sůl, mletý bílý pepř, mletý kmín a Maggi koření podle chuti.

Špenát nepotřebuje dlouhé vaření a tak asi po 20 minutách, když ten špenát rozmrzne a část vody se vyvaří, přidáte drcený česnek (který by se také neměl dlouho vařit) a horký bešamel podle potřeby.

Kolik toho bešamelu tam dáte záleží jen jak rychle chcete zbohatnout. Čím více bešamelu, tím lepší food cost, ale všecko má své meze. Když toho bešamelu přidáte moc, tak tomu budete muset říkat "bešamel se špenátem" a to podle mně také není moc košer.

Po přidání bešamelu špenát již moc nevaříme, protože by ztrácel na váze, zřídnul by a změnila by se jeho barva.

A tím jsme se dostáli k tmu proč ten Prime Rib je misnomina.

Kdykoliv se někde v obchodě nebo v restauraci inzeruje, že používají U.S. Prime, U.S. Choice nebo U.S. cokoliv, tak musí skutečné používat maso které bylo do patřičné skupiny zařazeno státně zkušeným inspektorem.

Tudíž Prime Rib pokud nebyl připraven z prvé jakostní třídy může být prodáván jen pod názvem rib roast, neboli kus masa z nízkého roštěnce s kostí.

Podle amerického zákona na ochranu spotřebitele Truth on The Menu, je nesprávné označení použitého masa sice postižitelné, ale výraz Prime Rib je tak vžitý, že je mlčky tolerován i když je tato pečeně připravena z Choice a proto si myslím, že i v Česku se může výraz primerib tolerovat.

Primeriby a maso na steaky, jak jsme si řekli musí být aged neboli uzrálé.

Pečení

Pečení (roasting) prime ribů je další tajemství amerických primeribů.

U té příležitosti se musím zmínit o tom, že pečením, anglicky to bake, se v zásadě rozumí pečení pečiva.

U masa, až na malé výjimky, se používá výraz to roast. Čeština v tom rozdíly nedělá, ale my jako studenti Hostovky si budeme asi rozumět.

Roast beef, neboli hovězí pečeně ať je jakákoliv, je v Americe stejné zaklínadlo jako například steak.

Primerib ale zaujímá v americké gastronomií místo nejčestnější.

Primerib je součástí Ameriky stejně tak jako socha Svobody, apple pie nebo americký footbal, který ale s fotbalem nemá vůbec co společného.

Pokud jste byli v Americe a neochutnali jste Prime rib, tak vlastně nevíte, co je Amerika.

Oproti hamburgerům a pize, které Amerika ve světě zpopularizovala, které ale nejsou americké, a v Americe jsou nejpopulárnější, se ale Amerika může pochlubit svým primeribem jako ničím nefalšovaným americkým příslušenstvím.

Pro mně má prime rib navíc to kouzlo, že to bylo prvé americké jídlo které jsem se naučil nejenom bourat a upravovat, ale i péct, carvrovat a dokonce i podávat a jíst, což samo o sobě má také své zásady.

Pečení primeribů

Některá libová masa se kdysi před pečením protýkala, neboli špikovala tukem (larding).

Toto je dnes považováno přiléváním oleje do ohně, nicméně kvalita hovězího masa je hodnoceno podle jeho mramorování (marbling) neboli podle ideálního rozložení tuku v mase.

Proto se některá "libová" masa mimo špikování pokrývala tukem (barding), jednak proto aby se povrch pečeně chránil před spálením, a aby maso dostalo i lepší chuť.

V ceně pečeného primeribu není jen hodnota masa a jeho zrání, ale i mimořádná péče při jeho pečení.

Povrch primeribu je pokryt dostatečné silnou ochranou vrstvou tuku, které brání přepečení jeho středu, a maso je prorostlé (marbled) žádoucím tukem který dodává masu na křehkosti a šťavnatosti.

Tudíž jak vidíme, primerib nepotřebuje nic jiného než vložit do trouby a péct až je maso hotové.

Musím vám ale říci, že tak jednoduché to zase není, protože v tom případě by každý kdo by si toto přečetl by byl kuchařem a to jak uznáte nemůžeme potřebovat.

Primerib není pečený dokud není pečený!

Prime rib se může péct (to roast) několika způsoby avšak účel je vždy stejný a to je: upéct maso na požadovanou vnitřní teplotu při minimálních ztrátách

Přepečený primerib 16-20% Správně upečený 8-12 %

K nejmenším ztrátám připečení masa dochází při pomalém pečení.

To ale nevěděl ani pan šéfkuchař Zimermann pod kterým jsem se vyučil v hoelu Alcron v Praze, ale to bylo za druhé světové války kdy se toho masa tolik nepeklo.

Dnes by ale pan Zimermann mrkal, a byl by na mně pyšný kdyby viděl jak jsem ty primriby pekl v Black Hawk restauraci v Chicagu.

GI pan

Ty primeriby se pekly po dvou ve velkých železných pekáčích zvaných GI Pans.

Na dno každého pekáče se dala asi 4cm silná vrstva hrubé sole, na to se položily žebry dolů 2 primeriby, zasypaly se hrubou solí, tak aby byla alespoň 1 cm silná vrstva sole napovrchu a daly se ve o půlnoci do trouby předehřáté na 120°C.

Druhý den kolem 8-9 hodiny ráno se ty primeriby daly do udržovací trouby (holding oven) kde "odpočívaly" až do doby krájení (carving).

Jak podávat primerib

Podávání primeribu má své zásady. Primerib se podává na horkém velkém kulatém nebo oválném talíři.

Na stejném talíři, ale někdy na zvláštním talířku, se podává pečená brambora, naplněná buď čerstvým máslem nebo kyselou smetanou. Velice oblíbené jsou tak zvané "Double baked potato", což je pečená brambora, vydlabaná a následně plněná nějakou náplní.

Porce zvané ladies cut váží v průměru 220 gramů, zatímco gentleme?s cut může vážit od 300 do 400 gramů a Brady Jim?s, nebo Diamond Jim Cut váží třeba až 700 gramů.

Jakousi specialitou při krájení primeribu je tak zvaný English Cut, což je kterýkoliv z uvedených porcí ve dvou tenkých řezech.

V Americe se k jídlům běžně podávají dvě přílohy, jedna škrobovina (starch), což může být rýže, těstoviny nebo brambory, a druhá je zpravidla zelenina. Tudíž mimo brambor, se podává ještě jedna zelenina podle výběru.

Gimmick Blackhawk restaurace je, že říkají, že u nich můžete dostat jakoukoliv zeleninu, pokud to je jejich populární krémový špenát ? "take it or leave it", což se dá přeložit do češtiny jako: "Buď si ten špenát dáte a nebo to budete mít bez zeleniny".

Je zajímavé, že přesto, že Blackhawk je velice drahý restaurant, ve kterém se očekává, že se hostům splní každé jejich přání, si zatím nikdo nestěžoval. What a country!

K primeribu se také někdy zvlášť podává krémový křen, nicméně tak jak Američané mají rádi ku všemu kečup, tak k primeribu se ale kečup nepodává, protože to by nebylo "košer".

Mimořádně se k primeribu podávají bramborové hranolky, rýžový pilaf nebo divoká rýže (wild rice), ale pravý connoiseur by k prime ribu nejedl nic jiného než pečenou bramboru a případně Yorkshire Pudding.

Jak si objednat a jak jíst primerib

I když primerib je v Americe velice populární tak ani tam všichni lidé nevědí jak si primerib objednat natožpak aby to věděli Evropané.

Tudíž pokud přijedete do Ameriky tak nedělejte nějaké haury a nechte si poradit od někoho kdo primeribům rozumí protože jinak váš požitek bude minimální a možná že i velkým zklamáním.

Správně upečený primerib, jak teď již víme, by měl uspokojit každého pokud se týká jeho propečení neboli jeho vnitřní teploty.

Lidé kteří nemají rádi syrové nebo méně propečené maso si zpravidla objednávají tzv. end cut, což jsou již zmíněné dva konce každého primeribu.

End cut je nejenom dobře propečený, ale je to také veliký flák masa. Je zpravidla bez kostí, ale "who cares", ty kosti se nedají jíst tak jako tak.

Mimo knedlíků si můžete v Americe k primeribu objednat téměř každou přílohu ale typická je pečená brambora s máslem nebo s kyselou smetanou, ale ve většině restaurací vám k té bramboře dají obojí.

Někdy je to už v té bramboře a navrch vám dokonce dají kousky grilované slaniny kterým se říká "bacon bits", ale pro pravého gurmána to není moc košer.

Ta pečená brambora, a hlavně její pojídání je totiž jakýsi rituál podle kterého se pozná jestli jste connoiseur nebo nějaký greenhorn.

Ta brambora se po upečení totiž musí otevřít, ale ne rozříznutím nožem, to by bylo to největší faut pas které byste mohli udělat.

Musí se to udělat vidličkou to tak, že do té brambory se vidličkou rozpíchá kříž, což taky nemá co společného s vašim náboženstvím protože si tam můžete udělat třeba i židovskou hvězdu.

Účel totiž je, aby se potom mírným zatlačením na oba konce ta brambora "otevřela".

V tom okamžiku z té brambory začne unikat pára která je známkou toho, že ta brambora byla čerstvě upečená.

Následně ten vnitřek té brambory jak se správně česky říká vidličkou "rozkňafáte" a přikňafáte si do ni to co máte raději a to buď máslo nebo kyselou smetanu případně se sekanou pažitkou (chives), což je v Americe velice populární.

Závěrem se musím omluvit za to, že vám to všechno tak podrobně popisuji protože vím, že jednak některým lidem mé dlouhé povídačky vadí a také proto, že to vlastně není moc aktuální.

Jsou ale také lidé kterým naopak vadí, že dnes 15 let po té Sametové revoluci a obrodě toho českého pohostinství takové jídla jako jsou pořádné steaky nebo primerib v Česku nemáme a proto za takovými jídly jezdí do zahraničí.

Těmto lidem ale já moc nepomohu. Mohu jim jedině poradit, aby se i v Česku tvrdě domáhali toho co jim za jejich peníze patří.

Mohu jim ale říci, aby byli trpěliví. Já ty primeriby zatím jen popisuji, ale pevně věřím, že v restauracích konceptu STAKTGRILL büdou jednoho dne k dostání a pak zanimy do zahraničí již nebudou muset jezdit.

  • iAutor: Michael Klíma
  • iDatum vytvoření: 22. března 2007

Příbuzné články

Popis jídel na jídelních lístcích
29. července 2011
ijídla a jídelní lístky
Popis jídel na jídelních lístcích
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Popis jídel na jídelních lístcích, /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
Pravda na jídelním lístku
16. dubna 2010
ijídla a jídelní lístky
Pravda na jídelním lístku
Psychologie prodeje má hodně co společného s pravdou na jídelním lístku. ČS. Zákon č. 140/1995 Sb. přesně definuje povinnost podnikatelů při informování spotřebitele při značení jejich výrobků. V § 9 je zároveň stanovena povinnost řádně spotřebitele informovat o vlastnostech výrobků, tedy jejich složení.
Pravda na jídelním lístku, /pravda_na_listku
Česká kuchyně
17. dubna 2009
ijídla a jídelní lístky
Česká kuchyně
To je článek na www.ahr.cz, který stojí za to si přečíst, ať jste členy AHR ČR nebo ne, protože v něm najdete mnoho poučení o Czech specials.
Česká kuchyně, /ceska_kuchyne
Shrimp de Jonghe
17. července 2008
ijídla a jídelní lístky
Shrimp de Jonghe
Shrimp de Jonghe je specialita Chicaga kde to jídlo vzniklo, ale dnes je populární po celé Americe a objevuje se i na jídelních lístcích mnoha restaurací po celém světě.
Shrimp de Jonghe, /shrimp_de_jonghe
Vepřová panenka parmentier
29. června 2008
ijídla a jídelní lístky
Vepřová panenka parmentier
Asi tak v roce 1985, v době kdy jsem byl ředitelem Hospitality Institute International v Chicagu, jsem se občas zúčastňoval různých soutěží, včetně soutěží na recepty nových jídel.
Vepřová panenka parmentier, /parmentier
Salzburger Nockerl
12. června 2008
ijídla a jídelní lístky
Salzburger Nockerl
Těžko říci, kde tento atraktivní moučník vznikl. V Americe, kde mu říkají "Floating Islands", neboli plovoucí ostrůvky, asi nevznikl, protože v Solnohradu, kde se mu říká "Salzburger Nockerln" znali tyto noky údajně už před objevením Ameriky, a tak nakonec zbývá se rozhodnout, jestli jeho původ připíšeme Italům a nebo Rakušanům.
Salzburger Nockerl, /salzburger_nockerl
Salsa
24. dubna 2008
ijídla a jídelní lístky
Salsa
V překladu salsa je mexická omáčka. Mexičané rozeznávají jen omáčky studené, čerstvé a teplé, takže mexičtí studenti kulinářského uměni to mají o mnoho snadnější než studenti v Evropě.
Salsa, /salsa
Porchetta
17. února 2008
ijídla a jídelní lístky
Porchetta
Porchetta, jeden z nejpopulárnějších masitých italských produktů je původem z města Arricia.
Porchetta, /porchetta
Kaldoun
11. října 2007
ijídla a jídelní lístky
Kaldoun
Kaldoun je v Česku velice populární polévka nicméně se nedá říci, že by byla původem česká.
Kaldoun, /kaldoun
Sele
14. května 2007
ijídla a jídelní lístky
Sele
Kdysi se jistý Vladimír na stránkách www.gastronews.cz zeptal že by rád upekl na rožni sele a jestli mu někdo může poradit.
Sele, /sele
Tatarský steak trochu jinak
23. dubna 2007
ijídla a jídelní lístky
Tatarský steak trochu jinak
Co je tatarský steak, a jak vlastně vznikl dnes už ví i každý čtenář HOSTOVKY a mnozí ho jedí a rádi a vůbec neuvažují o tom, že je to vlastně syrové maso.
Tatarský steak trochu jinak, /tatarsky_steak
Pompano en Papillote
23. dubna 2007
ijídla a jídelní lístky
Pompano en Papillote
Při svých cestách do zahraničí se určitě v některé restauraci setkáte s rybím jídlem zvaným Pompano en Papillote. Pokud máte rádi ryby, tak si ho nenechte ujít.
Pompano en Papillote, /pompano_en_papillote
Steaky 2
8. dubna 2007
ijídla a jídelní lístky
Steaky 2
Jak jsem se již zmínil, tak jsem po několika letech průzkumu vypracoval koncept jakéhosi amerického steakhousu přizpůsobeného evropským podmínkám, který se podle mých předpokladů velice dobře uchytil a pokud jsou nějaké stížnsti, tak je to jen na kvalitu masa kerou ale bohužel nemohu moc ovlivnit.
Steaky 2, /steaky_2
Prime Rib
22. března 2007
ijídla a jídelní lístky
Prime Rib
Prime rib je něco co se ještě před několika lety na českých jídelních lístcích vůbec neobjevovalo.
Prime Rib, /prime_rib
Přepuštěné máslo
31. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Přepuštěné máslo
Hostovka jak jsme si již řekli, není nějakou školou vaření, ale jako studenti Hostovky a budoucí sofistikovaní hosté byste o přípravě některých jídel měli něco vědět.
Přepuštěné máslo, /prepustene_maslo
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
13. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku, /zalivka_dresink
Proslulý francouzský pokrm chateaubriand
22. prosince 2006
ijídla a jídelní lístky
Proslulý francouzský pokrm chateaubriand
Châteaubriand [vyslov šatobriján] byl francouzský státník a spisovatel, jehož nejznámější díla jsou Memoires d'outre-tombe (Paměti ze záhrobí), Atala a Génie du christianisme (Duch křesťanství). Je po něm pojmenováno několik omáček a pokrmů, z nichž nejznámější je řez ze svíčkové o váze 400 až 500 gramů zvaný chateaubriandův steak nebo také jen chateaubriand.
Proslulý francouzský pokrm chateaubriand, /chateaubriand
Gastronomy
9. prosince 2006
ijídla a jídelní lístky
Gastronomy
GASTRONOMY je označení americké gastronomie, která se podstatně liší od všech těch známých světových gastronomií.
Gastronomy, /gastronomy
Názvy jídel 2
17. října 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel 2
Již jsme si řekli, že to jak si jídla pojmenováváte ve vaši rodině nebo mezi vašimi přáteli je jedna věc, ale jídla na jídelních lístcích, obzvláště těch mezinárodních, musí být pojmenovávána podle nějakých zásad protože by se v těch mezinárodních lístcích nikdo nevyznal.
Názvy jídel 2, /nazvy_jidel_2
Správná velikost porce
2. září 2006
ijídla a jídelní lístky
Správná velikost porce
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
Správná velikost porce, /velikost_porce
Zrození a vývoj kuřecích nuget
28. srpna 2006
ijídla a jídelní lístky
Zrození a vývoj kuřecích nuget
Kuřecí nugety byly oficiálně vynalezeny na základě poptávky předsedy McDonaldu jménem Fred Turner v roce 1979. Ten údajně kontaktoval svého tehdejšího dodavatele s tím, že by chtěl vytvořit kuřecí jednohubky.
Zrození a vývoj kuřecích nuget, /kureci_nugety
Speciality podniku
26. června 2006
ijídla a jídelní lístky
Speciality podniku
Specialita je jedním z nejvíce zneužívaných výrazů na jídelních lístcích. Pokud chceme jídla nazývat specialitami, musí být nejenom dobrá, ale musí být také připravena vlastním osobitým způsobem. To ovšem neznamená, že to musí být exotická jídla.
Speciality podniku, /speciality
Jahody
21. dubna 2006
ijídla a jídelní lístky
Jahody
Jahody jsou jeden druh ovoce které nikdo nikdy neodmítne a které jak se zdá jsou celý rok populární, nicméně nejpopulárnější jsou jahody lesní.
Jahody, /jahody
Steaky
16. března 2006
ijídla a jídelní lístky
Steaky
Steaků jak víme je celá řada, ale pokud se týká restaurací, tak jenom restaurace zvané steakhouses, jako například BLACK ANGUS RESTAURANT, BLACK HAWK nebo LAWRY’ S RESTARUANT v Chicagu, se specializují na steaky a případně na Prime Rib.
Steaky, /steaky
Můj guláš
6. února 2006
ijídla a jídelní lístky
Můj guláš
Já jsem se sice již zařekl, že žádné kuchařské knihy psát nebudu a že recepty také nikomu nebudu dávat ale vy, jako studenti Hostovky jste výjimka a tak vám něco napíši pro pobavení.
Můj guláš, /muj_gulas
Rocky mountain oysters
1. února 2006
ijídla a jídelní lístky
Rocky mountain oysters
Když neznáte názvy vašich oblíbených jídel v cizích jazycích tak si v cizině kolikrát ani nemůžete podle vaši chutě objednat přesto, že ta jídla jsou tam známá ale pod jiným jménem.
Rocky mountain oysters, /rocky_mountains_oysters
Názvy jídel
16. ledna 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Názvy jídel, /nazvy_jidel
Hovězí Stroganov s hranolky
21. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Hovězí Stroganov s hranolky
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Hovězí Stroganov s hranolky, /stroganov
Obloha
9. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Obloha
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Obloha, /obloha
Zbytky
26. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zbytky
Zbytky, někdy zvané resty, jsou největším bolehlavem každého manažera kuchyně. Zbytky jsou nenahraditelné ztráty. Zbytky mohou být neprodané porce prvotřídních a drahých jídel, které se z nějakého důvodu neprodaly a které tím pádem ztrácí až 50% své hodnoty ovšem v praxi to neznamená, že by na těch zbytcích bylo něco špatného nebo že jsou zdravotně nebezpečné.
Zbytky, /zbytky
Zkratky na jídelních lístcích
23. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zkratky na jídelních lístcích
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Zkratky na jídelních lístcích, /zkratky_na_listcich
Gastronomické skupiny na českých lístcích
10. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Gastronomické skupiny na českých lístcích
O názvech jídel jsme si v této sekci již něco řekli, ale o čem by studenti Hostovky něco měli vědět jsou gastronomické skupiny. Nemám ale na mysli gastronomické skupiny do kterých se jídla dělí tak aby v nich byl nějaký přehled, mám na mysli gastronomické skupiny se kterými se setkávají hosté na jídelních lístcích.
Gastronomické skupiny na českých lístcích, /gastronomicke_skupiny
Hotchpotch
4. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Hotchpotch
V angličtině hotch-potch znamená „míchanice“, něco jako čínské "chop suey", a to je to co toto holandské jídlo je.
Hotchpotch, /hotchpotch
Zatracený krabí život
19. září 2005
ijídla a jídelní lístky
Zatracený krabí život
Lidé někdy naříkají nad svým životem a říkají jaký psí život to mají.
Zatracený krabí život, /zatraceny_krabi_zivot
Steamship round
25. srpna 2005
ijídla a jídelní lístky
Steamship round
Steamship round je celá hovězí kýta která může vážit od 22 do 27 kg, a která se peče v celku.
Steamship round, /steamship_round
O mase 2
20. srpna 2005
ijídla a jídelní lístky
O mase 2
KRÁVA NEJSOU JEN SAMÉ STEAKY
O mase 2, /o_mase_2
Předkrmy
18. srpna 2005
ijídla a jídelní lístky
Předkrmy
Kdysi kuřecí křidélka, pokud pro ně nebylo využití při přípravě drůbežího vývaru, byly více méně neupotřebitelným odpadem. Pracoval jsem kdysi jako konzultant v jednom relativně velkém hotelu v Egyptě, kde jak asi víte, se zpracovává velké množství kuřat a to většinou pečených. Před pečením z těch kuřat křidélka odřízli a uložili je do mrazáku. Po nějakém čase je požili buď do vývaru, nebo je upekli a podávali je na bufetu pod názvem Bufalo wings.
Předkrmy, /predkrmy
O mase
18. srpna 2005
ijídla a jídelní lístky
O mase
Hostovka, jak jsme si řekli, není nějaká škola vaření, ale jako studenti Hostovky pokud chceme vědět, jestli v restauraci za naše peníze dostáváme to co nám patří musíme o vaření něco vědět, ale hlavně o surovinách.
O mase, /o_mase
Tatarský biftek
18. srpna 2005
ijídla a jídelní lístky
Tatarský biftek
Přikládám článek který jsem napsal do Food Service někdy kolem r. 2000, ale při mé poslední návštěvě ČR jsem někde zahlédl Tatar z tuňáka se salátem z jarní cibule, shitake hub sojových klíčků a to mně přimělo ten článek uveřejnit znovu.
Tatarský biftek, /tatarsky_biftek
Salátové bary
14. srpna 2005
ijídla a jídelní lístky
Salátové bary
Lidé mají rádi jídlo které je úhledně a hygienicky zabalené a stejně tak mají rádi jídlo kterého se nikdo moc nedotýkal.
Salátové bary, /salatove_bary
Na letadlech
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístky
Na letadlech
Zkracováním pracovní doby se zvyšují nároky na účelné využití volného času jak zábavou, odpočinkem tak i cestováním.
Na letadlech, /na_letadlech
Jídelní lístek
29. července 2005
ijídla a jídelní lístky
Jídelní lístek
Já osobně se tvorbou jídelních lístků zabývám od nepaměti, ale abych se vám přiznal, tak mně trvalo relativně dlouho, než jsem si uvědomil, že na jídelní lístek je nutno se dívat ze dvou základních pohledů a to je z pohledu provozovatele pohostinství a z pohledu hosta.
Jídelní lístek, /jidelni_listek
Mušle
29. července 2005
ijídla a jídelní lístky
Mušle
Mušle něm. Musheln; fr. Moules; angl. Mussels nebo Clams, patří v anglické gastronomické terminologii do skupiny Shellfish (lasturovci), německy Shelltiere.
Mušle, /musle
Ústřice
26. července 2005
ijídla a jídelní lístky
Ústřice
Na mezinárodních jídelních lístcích ústřice jsou bezesporu jedním z nejoblíbenějších předkrmů, a to jak živé, tak i tepelně upravené.
Ústřice, /ustrice
Projekt Czech specials
30. ledna 2010
ijídla a jídelní lístkyiČeská republika
Projekt Czech specials
Původně se měl projekt jmenovat Czech specials (české speciality). Lepší název by ale byl například Czech specialities). Poté začali přidávat názvy: „Ochutnejte Českou republiku“. To se ale moc nelíbilo Moravákům, a tak Moraváci přišli s něčím podobným, což je „Ochutnejte Moravu“.
Projekt Czech specials, /czech_specials
Podávání polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévky
Podávání polévek
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Podávání polévek, /podavani_polevek
Čínský samoobslužný bufet
4. března 2008
ijídla a jídelní lístkyibufet
Čínský samoobslužný bufet
Nedávno jsem v poště našel nabídku jedné čínské restaurace. Cena za polední bufet se mi zdála přijatelná. Útrata za dvě osoby včetně 15% spropitného (za to odklízení použitého nádobí) je $17, což při aktuálním kurzu dolaru (v roce 2006) odpovídá zhruba 400 Kč.
Čínský samoobslužný bufet, /cinsky_bufet
Kuřecí křidélka a jejich příprava
29. května 2006
ijídla a jídelní lístkyikuře
Kuřecí křidélka a jejich příprava
Kdysi byla kuřecí křidélka víceméně nepotřebným odpadem. Pracoval jsem tehdy jako konzultant v jednom relativně velkém hotelu v Egyptě, kde se zpracovává velké množství kuřat, a to většinou pečených. Před pečením se z těch kuřat křidélka odřízla a uložila do mrazáku. Následně je použili do vývaru nebo je upekli a podávali je na bufetu pod názvem Buffalo Wings.
Kuřecí křidélka a jejich příprava, /kureci_kridelka
Upoutání pozornosti módními pojmy
16. dubna 2006
ijídla a jídelní lístkyisnob
Upoutání pozornosti módními pojmy
Na jídelních lístcích se k upoutání pozornosti velmi často používají populární, dobře znějící slova (anglicky buzzwords odvozené od slova bzukot (anglicky buzz). Dalo by se tedy přeložit jako slovo, které „bzučí“, aby upoutalo pozornost.
Upoutání pozornosti módními pojmy, /modni_pojmy
Dobrá kuchařská kniha
6. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístkyikuchařka
Dobrá kuchařská kniha
K tomu, abyste se stali sofistikovanými hosty, vám studium Hostovky stačit nebude. K tomu, abyste se stali znalci jídel, se sice nemusíte učit vařit, nicméně byste měli nahlédnout do některých dobrých kuchařek. To jsem učil i své studenty na jedné hotelové škole v Americe.
Dobrá kuchařská kniha, /kucharske_knihy
Plody moře a krevetky
22. července 2005
ijídla a jídelní lístkyikrevetky
Plody moře a krevetky
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Plody moře a krevetky, /plody_more
Roštěná Esterházy
7. května 2008
ijídla a jídelní lístkyiMaďarskoirecept
Roštěná Esterházy
Esterházy je maďarská magnátská rodina, o které jsou zmínky již od roku 1238. Podle této rodiny byla pojmenována roštěná, hovězí pečeně, zmrzlinová bomba a několik dalších jídel.
Roštěná Esterházy, /esterhazy
Pravý původ guláše
1. března 2008
ijídla a jídelní lístkyigulášiMaďarsko
Pravý původ guláše
Guláš, anglicky goulash nebo také hungarian beef stew, je dušenina z hovězího masa s velkým množstvím cibule a papriky. Přestože si mnoho Čechů myslí, že je to české jídlo, tak se ale hodně mýlí.
Pravý původ guláše, /gulas
Vdolky u nás a v Americe
30. září 2007
ijídla a jídelní lístkyireceptihistorka
Vdolky u nás a v Americe
Někdo má rád vdolky, někdo zase holky. No a já se netajím tím, že mám rád obojí. Holky nemusí být vyloženě české, ale vdolky, to je něco jiného. Vdolky musí být pravé české, jak je dělala moje maminka, babička a prababička.
Vdolky u nás a v Americe, /vdolky
Dětské jídelní lístky
12. května 2006
ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
Dětské jídelní lístky
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Dětské jídelní lístky, /detske_listky
Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Omáčka bešamel a její varianty, /besamel
Jak číst jídelní lístky
28. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístkyiminutkyichuťovky
Jak číst jídelní lístky
Není tajemstvím, že jídelní lístky opisuje jeden restauratér od druhého. Trvá to již od padesátých let, takže se na nich za celou dobu moc nezměnilo. Jsou sice výjimky, ale to se po padesáti letech gastronomického temna zdá být trochu pozdě. Nebylo by tedy na škodu, aby se studenti Hostovky naučili naše archaické jídelní lístky číst.
Jak číst jídelní lístky, /cteni_listku
Jak se doopravdy chovají Američané u stolu
16. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístkyiAmerikaietiketa
Jak se doopravdy chovají Američané u stolu
Evropané jsou natolik inteligentní, že vědí, že některé národy jedí hůlkami nebo jen lžící a rukama. Je tedy zajímavé, že se pozastavují nad tím, jak jedí Američané.
Jak se doopravdy chovají Američané u stolu, /jak_jedi_americane
Hoppelpoppel – jídlo ze zbytků
4. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístkyiNěmeckoirecept
Hoppelpoppel – jídlo ze zbytků
Hoppelpoppel (nebo také hoppel-poppel) je jídlo údajně německého původu. Ještě donedávna bych ale dal ruku do ohně za to, že je to české jídlo.
Hoppelpoppel – jídlo ze zbytků, /hoppelpoppel
Druhy a příprava krabů
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
Druhy a příprava krabů
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Druhy a příprava krabů, /krabi
Salát rukola
21. července 2005
ijídla a jídelní lístkyisalátirecept
Salát rukola
Roketa setá nebo také rukola, je salát známý také pod výrazy rugula a rugola nebo pod francouzským roquette či anglickým arugula. Název salátu je odvozený od latinského slova eruca, což znamená druh zelí. Je to listová zelenina z rodiny cruciférae podobná špenátu nebo řeřiše. Používá se často ve studené kuchyni k ozdobě jídel.
Salát rukola, /rukola
Pařížské Anna brambory
10. května 2009
ijídla a jídelní lístkyibramboryiFrancieirecept
Pařížské Anna brambory
Anna brambory, francouzsky Pommes Anna, anglicky Anna potatoes, jsou podle mnohých údajně výtvor pana Dugléré, kuchaře ve známé restauraci Café Anglaise na ulici Lafitte v Paříži.
Pařížské Anna brambory, /anna_brambory
Ruská polévka boršč
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévkyireceptiRusko
Ruská polévka boršč
Boršč je ruská polévka, která je považovaná za jednu z nejlepších polévek na světě. Díky tomu existuje i několik verzí polévky. Tradiční boršč je připravován z červené řepy, která se vaří v silném masitém vývaru s cibulí a se zelím, okořeněná pepřem a kmínem.
Ruská polévka boršč, /borsc
Husté polévky zvané chowdery
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévkyireceptiAmerika
Husté polévky zvané chowdery
Americký chowder je hutná, hustá a velice chutná polévka připravená ze všemožných potravin upravených většinou na mléčném nebo rajčatovém základu. Může to být například kukuřičný Corn Chowder, Manhattan, Boston nebo populární polévka z mušlí New England Clam Chowder.
Husté polévky zvané chowdery, /chowder
Cukroví marshmallows
12. února 2008
ijídla a jídelní lístkyicukrovíiAmerikairecept
Cukroví marshmallows
Marshmallows je cukroví, jenž pochází až ze starého Egypta. Dělalo z medového základu zahuštěného šťávou z kořene rostliny zvané proskurník lékařský (anglicky marsh mallow).
Cukroví marshmallows, /marshmallows
Mexické jídlo fajitas
13. ledna 2008
ijídla a jídelní lístkyiMexikoiAmerikairecept
Mexické jídlo fajitas
Dnes je v Česku tolik mexických restaurací, že mexická jídla nejsou již nic nového. Nicméně někteří lidé by do mexické restaurace nešli jen proto, že se nechtějí ztrapnit neznalostí, jak mexické speciality jíst. Příkladem takového jídla je fajitas.
Mexické jídlo fajitas, /fajitas
Co je to steak
27. září 2006
ijídla a jídelní lístkyisteakitelecíihovězí
Co je to steak
Steak je nejvíce zneužívaný výraz v gastronomii. Steak může být i řez ryby, kuřete nebo jiné potraviny. Většinou se tím ale rozumí řez masa a není-li specifikováno jinak, tak hovězího.
Co je to steak, /steak
Americké pečené brambory a hranolky
7. září 2006
ijídla a jídelní lístkyibramboryireceptiAmerika
Americké pečené brambory a hranolky
V Evropě spotřeba brambor na osobu za poslední tři dekády klesá. V Americe jsou brambory ale stále hlavní přílohou jídel. Nebudu vám tady popisovat všechny způsoby úprav brambor, kterých je opravdu hodně. Hostovka není škola vaření, ale o tom, jak se brambory ve světě podávají, a jak by se měly jíst, byste měli něco vědět.
Americké pečené brambory a hranolky, /americke_brambory
Podstata a využití aspiku
7. srpna 2006
Podstata a využití aspiku
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Podstata a využití aspiku, /aspik
Hotovky a minutky v českých restauracích
8. června 2006
ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
Hotovky a minutky v českých restauracích
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Hotovky a minutky v českých restauracích, /hotovky_a_minutky
Bramborové lupínky neboli chipsy
29. července 2005
ijídla a jídelní lístkyibramboryiFrancieiAmerika
Bramborové lupínky neboli chipsy
Jako světová potravina jsou brambory na druhém místě hned za rýží. Upravují se asi mnoha různými způsoby. Jedna z nejpopulárnějších forem jsou brambory smažené ve formě hranolků nebo lupínků (chipsů).
Bramborové lupínky neboli chipsy, /chipsy
Recept na vítězné chili
8. ledna 2008
ijídla a jídelní lístkyihistorkaireceptiAmerikaiMexiko
Recept na vítězné chili
Jako každoročně, probíhala v roce 1988 v Chicagu soutěž o nejlepší chili. Při podobných akcích nejde v Americe o medaile, jako spíše o zábavu. Zúčastnit se jich může kdokoli, ne jenom profesionální kuchaři. What a country!
Recept na vítězné chili, /chili
Příprava jídla bahmi goreng
21. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptinudleiHolandskoiIndonésie
Příprava jídla bahmi goreng
Holandské bahmi goreng je jídlo, se kterým se setkáte po celém světě. Skládá se z těstovin, vepřového masa a je původem z Indonésie. Popularitě tohoto jídla přispěla jednoduchost jeho přípravy.
Příprava jídla bahmi goreng, /bahmi_goreng
Studené polévky
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévkyireceptiŠpaňelskoiFrancieiŘecko
Studené polévky
Studené polévky si z nějakého důvodu nikdy nezískaly nějakou velkou popularitu. Některé vám tu ale pro zajímavost uvedu.
Studené polévky, /studene_polevky
Polévka bujabéza a její příprava
20. listopadu 2006
ijídla a jídelní lístkyipolévkyireceptirybyimořské plodyiFrancie
Polévka bujabéza a její příprava
Správný název polévky by měl být buillabaise (francouzsky). V Česku je ale tato polévka více známá pod názvem bujabéza.
Polévka bujabéza a její příprava, /bujabeza
Původ a typy sendvičů
7. září 2006
ijídla a jídelní lístkyisendvičiAmerikaiFrancieiČeská republikaichlebíčkyirecept
Původ a typy sendvičů
Jedním z posláních Hostovky je připravit své studenty na jídla, se kterými se setkají při cestách do zahraničí. O rychlém občerstvení jsem něco málo již napsal. Obávám se ale, že jsem zapomněl na něco, co je Čechům velmi blízké – na sendviče. Ty se totiž normálně za rychlé občerstvení nepovažují.
Původ a typy sendvičů, /sendvice
Druhy polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévkyireceptiAmerikaiRuskoiČínaiJaponskoiMongolskoiFrancieiBulharsko
Druhy polévek
Téměř všechny etnické kuchyně mají skupinu jídel, která se dá nazvat jako polévky. Pokusím se zde zmínit alespoň několik nejpopulárnějších z nich předem se a omlouvám, jestli jsem některou opomenul.
Druhy polévek, /druhy_polevek
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
29. března 2008
ico-kdy-kdeijídla a jídelní lístkyipohostinství
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
Cenotvorba je jedním z nejdůležitějších úkolu managementu kteréhokoliv provozu v oboru průmyslu pohostinství a cestovního ruchu. Na našich oborných a hotelových školách se cenotvorba nejspíše vyučuje. Podle mě se cenotvorba sice dá vyučovat, ale nedá se naučit.
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®, /cenotvorba
Důležitost etnických kuchyní
1. ledna 2007
ietnické kuchyněijídla a jídelní lístkyiAmerikaiČeská republika
Důležitost etnických kuchyní
Znalosti stravovacích zvyklostí zahraničních hostů a etnických skupin byla dříve přikládána velká váha. Ta dnes pomalu ale jistě ztrácí na své důležitosti.
Důležitost etnických kuchyní, /etnicke_kuchyne
Vše o gastronomii
11. srpna 2005
igastronomieihistorieijídla a jídelní lístkyiFrancieiČeská republika
Vše o gastronomii
Gastronom je jakýsi puntičkářský výraz z počátku devatenáctého století, kterým se označovali experti v gastronomii. Praví znalci dobrého jídla se spokojí s názvem gurmán.
Vše o gastronomii, /gastronomie
Výraz à la na českých lístcích
7. května 2008
igastronomieiČeská republikaiFrancieijídla a jídelní lístkyihistorka
Výraz à la na českých lístcích
Česká kuchyně se od nepaměti vzhlížela ve Francii, a proto není divu, že se na českých jídelních lístcích stále setkáváme s francouzskými výrazy. Při tvorbě názvů jídel je všechno povolené, co není vyloženě zakázané. Nicméně při tvorbě jídelních lístků (pokud se nejedná o francouzskou restauraci nebo francouzskou verzi lístku), se snažte níže uvedeným francouzským výrazům vyhnout.
Výraz à la na českých lístcích, /a_la
Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Omáčka bešamel a její varianty, /besamel
Správná velikost porce
2. září 2006
ijídla a jídelní lístky
Správná velikost porce
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
Správná velikost porce, /velikost_porce
Citróny
29. srpna 2007
izbožíznalství
Citróny
Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
Citróny, /citrony
Tvorba cen
19. září 2011
ikonzulting
Tvorba cen
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Tvorba cen, /tvorba_cen
Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
igastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Mezinárodní kuchařské tituly, /kucharske_tituly
Používání klubových talířů
5. července 2007
irestaurace a servis
Používání klubových talířů
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Používání klubových talířů, /klubove_talire
Krátký a dlouhý týden
18. června 2006
ipřípadová studie
Krátký a dlouhý týden
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Krátký a dlouhý týden, /kratky_a_dlouhy_tyden
Hovězí Stroganov s hranolky
21. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Hovězí Stroganov s hranolky
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Hovězí Stroganov s hranolky, /stroganov
Druhy a příprava krabů
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
Druhy a příprava krabů
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Druhy a příprava krabů, /krabi
Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Steaky stupeň propečení, /steaky_stupen_propeceni
Význam slova banket a banketní
23. října 2008
igastronomieibanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Význam slova banket a banketní, /banket
Obloha
9. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Obloha
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Obloha, /obloha
Způsoby krájení potravin
22. července 2008
igastronomieikrájeníiČína
Způsoby krájení potravin
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Způsoby krájení potravin, /krajeni
Hotovky a minutky v českých restauracích
8. června 2006
ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
Hotovky a minutky v českých restauracích
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Hotovky a minutky v českých restauracích, /hotovky_a_minutky
Podávání polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévky
Podávání polévek
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Podávání polévek, /podavani_polevek
Dětské jídelní lístky
12. května 2006
ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
Dětské jídelní lístky
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Dětské jídelní lístky, /detske_listky
Eighty six
28. září 2009
ico-kdy-kde
Eighty six
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Eighty six, /eighty_six
Plody moře a krevetky
22. července 2005
ijídla a jídelní lístkyikrevetky
Plody moře a krevetky
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Plody moře a krevetky, /plody_more
Košer
3. března 2008
igastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Košer, /koser
Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Zrání hovězího masa, /zrani
Suchá jíška
9. dubna 2009
ico-kdy-kde
Suchá jíška
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
Suchá jíška, /sucha_jiska
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
13. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku, /zalivka_dresink
Názvy jídel
16. ledna 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Názvy jídel, /nazvy_jidel
Stravovací zvyklosti
17. září 2006
igastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
Stravovací zvyklosti, /stravovaci_zvyklosti
Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
Pečení, /peceni
Food Cost
9. dubna 2009
ikdo-kdy-kde
Food Cost
To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
Food Cost, /food_cost
Sotýrování
14. března 2007
ico-kdy-kde
Sotýrování
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Sotýrování, /sotyrovani
Podstata a využití aspiku
7. srpna 2006
Podstata a využití aspiku
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Podstata a využití aspiku, /aspik
Popis jídel na jídelních lístcích
29. července 2011
ijídla a jídelní lístky
Popis jídel na jídelních lístcích
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Popis jídel na jídelních lístcích, /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
Zkratky na jídelních lístcích
23. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zkratky na jídelních lístcích
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Zkratky na jídelních lístcích, /zkratky_na_listcich

Nová elektronická kniha

Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.

  1. iE-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
  2. iAutomatické aktualizace a přidávání nových článků!
  3. iZajímá Vás e-book?