Michael Klíma na téma jídla a jídelní lístkysendvičAmerika7. září 2006

Původ a typy sendvičů

Jedním z posláních Hostovky je připravit své studenty na jídla, se kterými se setkají při cestách do zahraničí. O rychlém občerstvení jsem něco málo již napsal, ale obávám se, že jsem zapomněl na něco, co je Čechům velmi blízké – na sendviče. Ty se totiž normálně za rychlé občerstvení nepovažují.

sharehttps://www.hostovka.cz/sendvice?usp=sharing Sdílet na facebooku

Původ sendviče

Podle jedné teorie byl vynálezce sendvičů jistý Bill Smith, majordomus anglického šlechtice jménem John Montagu, First Earl of Sandwich (1781-1792).

Lord Sandwich byl vášnivý karbaník, který nechtěl být při hraní karet vyrušován, dokonce ani jídlem. Bill tudíž přišel s nápadem vkládat plátky masa nebo drůbeže mezi dva krajíčky chleba tak, aby jeho pán mohl v jedné ruce držet karty a druhou rukou jíst jídlo.

Tato teorie nebyla nikdy historicky doložena, ale existuje druhá teorie, kterou mohu potvrdit já osobně. Podle ní byla vynálezcem sendviče moje maminka.

Já jako kluk jsem totiž zbožňoval krajíc čerstvého chleba namazaný máslem nebo ještě raději škvarkovým sádlem. Největším požitkem ale bylo, když jsem si krajíc chleba mohl vzít na ulici, kde jsem s kluky hrál fotbal. Velmi často se ale stalo, že mi chleba upadl na zem a z nějakého důvodu vždycky namazanou stranou dolů.

Moje maminka, která si mimo jiné věděla rady se vším, to vyřešila tak, že chleba po namazání překrojila a složila obě půlky dohromady. Takže když mi pak chleba upadl na zem, tak jsem ho jen oprášil a dal se jíst dál.

Sendviče ve světě a v Česku

Výraz sendvič (anglicky sandwich), se dnes používá po celém světě, tedy i v Americe. Tam sendviče spadají do skupiny jídel zvané finger food, neboli jídel která se dají jíst rukou.

Finger food je ale v Česku zatím poměrně neznámý pojem. Není to jen protože je to anglický výraz. Je to spíše proto, že tento typ jídla je mnohými „rádoby gastronomy“ stále zavrhován.

Tito rádoby gastronomové místo toho, aby sledovali, co je dnes světový trend, tak se stále vzhlíží v archaické francouzské gastronomii. Libují si v naivních, ale líbivých popisech jídel stylem Eduarda Pomiána, a ohrnují nos nad vším, co nezavání francouzskou kuchyní.

Nicméně ať se to lidem líbí nebo ne, budoucnost stravovaní širokých mas je v jídlech, která se dají jíst zcela neokázale, třeba i rukama. Jídla také musí odpovídat ceně použitých potravin.

Nejbohatší muž světa Bill Gates, který rozhodně není snob, a který si může dovolit navštěvovat nejdražší restaurace téměř denně, si například nejlépe pochutná na hamburgeru od amerického řetězce Wendy's.

Všechna jídla, jako jsou plody moře, smažená kuřata (Kentucky Fried Chicken), Fish and Chips, a další jsou finger foods. Je to ale i náš párek, langoš, opečená klobása, párek v rohlíku apod.

Sendviče ve Francii

Francouzská kuchyně má svoje casse-croûte, croque-monsieur a croque-madame sendviče, se kterými jsem se tam setkal hned, jak jsem tam přišel, v roce 1945.

Croque-monsieur, a croque-madame jsou prachobyčejné sendviče. Francouzští kuchaři jsou ale takoví xenofobové, že by na jídelních lístcích nepřipustili cizí výraz jako je sandwich. Proto se sendviče ve Francii uvádí většinou jen jako baguette.

České obložené chlebíčky

Co se týká gastronomie týká, tak Česká republika nemá mnoho mezinárodních prvenství. Ale typické české obložené chlebíčky jsou úplně jiná liga.

Češi mají prvenství nejenom v počtu druhů obložených chlebíčků, ale ještě před několika lety měli prvenství také v počtu obložených chlebíčků zkonzumovaných na jednu osobu.

Před lety jsem byl vedoucím vyhlášené výrobny chlebíčků v Praze v Nekázance. Tam se denně dělalo v průměru 5 až 6 tisíc chlebíčků. Ty se rozvážely po celé Praze a o svátcích jako byly Vánoce nebo Nový Rok, se jich dělalo až 15 tisíc za den! Vyrábělo se jich zhruba 100 druhů, což už byl do jisté míry bolehlav.

Výroba českých obložených chlebíčků je v porovnání se všemi ostatními unikátní. Vyžaduje nejenom zručnost ale i nadání. Je to nimravá práce, kterou dnes již nikdo nedocení. Proto se s nimi nikde jinde než v Česku nesetkáte.

Naštěstí se tradice českých obložených chlebíčků i nadále udržuje v domácnostech. S těmi profesionálními se to ale nedá srovnat hlavně co do druhů použitých surovin. Například v Nekázance jsme měli asi 150 druhů surovin, a to si málo která domácnost může dovolit.

Profesionální výroba chlebíčku má své finty a triky, a to nejenom při výrobě, ale i při uchování čerstvosti. Popisovat vám je tady ale nebudu, protože Hostovka není žádná škola vaření. Místo toho vám povím více o dalších sendvičích.

Typy amerických sendvičů

Sendviče dnes ve světě získaly takový respekt, že se objevují na jídelních lístcích i velmi drahých restaurací. Snack bary, sandwich shopy a jiné restaurace s rychlou obsluhou je mají většinou na hlavním místě.

I když se sendviče na českých a slovenských jídelních lístcích objevují čím dál tím častěji, tak se naši restauratéři stále nenaučili využívat jejich výhody.

Sendviče se dělí jednak na uzavřené, anglicky closed sandwiches a na otevřené, anglicky open faced sandwiches. Ty otevřené jsou podobné našim obloženým chlebíčkům, dánským obloženým chlebům nebo ruským butěrbrodům.

Uzavřené sendviče jsou v Americe velmi populární. To hlavně proto, že se dají jíst zcela neokázale rukama. Nejpopulárnější americký sendvič je hamburger. Ten pod hlavičkou McDonald's zpopularizoval Ray Kroc, jehož babička byla mimo jiné Češka.

Nicméně v Česku jsem se setkal i s takovými rádoby odborníky kteří mi řekli: „Moje děti jsou na hamburgery jako diví, ale já bych se toho ani nedotknul.“ What a BS !

Sendvič Monte Christo a Club Sendvič

Další velmi oblíbený sendvič v Americe je Monte Christo sandwich. Ten je tak jednoduchý, že mě až udivuje, že jsem ho nevynaleznul já.

Recept na něj nepotřebujete. Potřebujete jen dva máslem pomazané toastové chleby. Na každý položíte plátek šunky a navrch plátek sýra. Chleby složíte, pomažete máslem a na gridlu nebo na ploché pánvičce, či pod grilem je pečete dozlatova, než se roztaví sýr.

Já vím, že mně hned někdo vytkne, že dělám reklamu, ale pokud ho chcete ochutnat, tak musíte zajít do restaurace Steakgrill u Roudnice nad Labem. Tam ho navíc dostanete i s vynikajícími domácími hranolky.

V té samé restauraci dostanete i klasický americký Club Sandwitch, který je populární po celém světě. Tento sendvič se také vyznačuje jednoduchostí a rychlostí přípravy. Původně se tento sendvič dělal jen se šunkou, ale dnes se používají i pečená krůtí prsa.

Reuben sendvič

Když jsem se s tímto sendvičem v Americe setkal poprvé, tak jsem si říkal, že ho určitě vynalezl nějaký Čech. Základní surovinou tohoto sendviče je totiž žitný chléb, kyselé zelí a solené hovězí (anglicky corned beef).

Je velice pikantní a podává se všude, kde se točí pivo. Divím se proto, že ho české pivnice ještě neobjevily. V restauraci Berghoff v Chicagu, kde jsem pracoval jako výkonný šéfkuchař, jsme těchto sendvičů jenom přes poledne prodali přes 400.

Teplý křupavý sendvič BLT

Další populární americký sendvič je známý pod vžitým názvem BLT (čti bí-el-tý). To je zkratka pro bacon, lettuce and tomato (slanina, salát a rajče).

Pravý americký BLT je ale pěkný prevít, protože musí být čerstvý a křupavý. Níže je uveden recept na původní BLT sendvič.

  1. Krajíček čerstvě opečeného křupavého amerického bílého chleba (kterému říkám bílá buchta) pomažeme majonézou a pokryjeme ho čerstvými listy křupavého ledového salátu.
  2. Navrch dáme několik kousků dokřupava grilované americké slaniny a na to ještě 2 plátky rajčete.
  3. Sendvič přikryjeme druhým krajíčkem dokřupava opečeného chleba pomazaného majonézou.
  4. Uzavřený sendvič propíchneme na dvou protilehlých rozích párátkem (aby z něj nevypadla náplň) a rozkrojíme ho na dva stejné trojúhelníky.
  5. Trojúhelníky dáme na teplý talíř, přidáme bramborové lupínky a pravý americký BLT je na světě.

V Chicagu, kde lidé mají rádi kyselé okurky, k tomuto sendviči přidávají kyselou okurku, ale můžete k němu dát i coleslaw. Tím, že je všechno v sendviči tak křupavé, tak se s ním při jídle dost zasviníte, ale to k pravému americkému BLT patří.