Michael Klíma na téma gastronomiebrunch8. srpna 2006

Pozdní snídaně neboli brunch

Slovo brunch má svůj původ v Americe. Je to vlastně kombinace snídaně, anglicky breakfast a oběda, anglicky lunch.

sharehttps://www.hostovka.cz/brunch?usp=sharing Sdílet na facebooku

Povědomí o brunchi v České republice

V České republice, kde bylo kdysi kaváren podávajících snídaně na počet obyvatel více než kdekoliv jinde na světě, dnes snídani téměř nikde nedostanete. S brunchem se v Česku setkáte jen ve větších hotelech, ve kterých ale bohužel většinou nevědí, co dělají. Navštívit jednou nebo dvakrát zahraniční hotel, ochutnat jejich brunch a chtít podle toho vařit, nejspíše nestačí.

Velká většina návštěvníků pohostinských provozů (hostů) ale také neví co to brunch je. Ještě horší je to, že ani neví, jak se při brunchích chovat a co jíst. Hosté tedy nevědí, jak dostat za své peníze to, co jim patří.

Určitě se hned najde někdo, kdo řekne, že urážím český národ. Musím tedy dodat, jak jsem již několikrát uvedl, že slabá znalost gastronomie není vinou českého národa. Je to vinou 40letého gastronomického temna. Bohužel tato neznalost připravuje hosty o požitek z jídla a pití. Mnohdy je také příčinou nespokojenosti, a to nejenom doma, ale i při cestách do zahraničí.

Napřed si řekněme, co vlastně brunch je. Brunch má ve skutečnosti původ v amerických snídaních.

Vznik brunche

Základem brunche je snídaně (anglicky breakfast), která je první jídlo dne. Tento anglický výraz, který vznikl z to break one's feast (ukončit půst), se datuje přinejmenším od roku 1425.

V Americe chodí ve všední dny mnoho lidí na snídani ještě před nástupem do zaměstnání. Proto ve městech podává snídani každá druhá restaurace, a dokonce i některé restaurace rychlého občerstvení.

Ani McDonald's, který po dlouhá léta „trucoval“ a nepodával nic jiného než hamburgery, dnes podává snídaně. Mimo jiné jsou pro ně snídaně velice rentabilní.

V neděli však většina lidí do práce nechodí, a tedy nechodí ani na snídaně do restaurace. Buď si přispí a vůbec nesnídají, nebo si udělají snídani doma. V Americe ale chodí v neděli ráno hodně lidí do kostela. Tudíž doma snídat nemohou a po kostele jdou většinou domů. Z domova jdou případně do restaurace na pozdní oběd nebo na časnou večeři.

S tím se ale američtí restauratéři nemohli smířit. Proto přišly s ideálním řešením, což kombinace snídaně a oběda, čímž vzniknul již zmíněný brunch. Brunch se v Americe velmi rychle uchytil. To nejenom proto, že je většinou cenově atraktivní, ale také proto, že se stal příležitostí k setkání celé rodiny.

Brunche se ale staly populárními téměř po celém světě, nakonec i v České republice. Ve formě podávání brunchů, v nabízeném sortimentu a v cenách jsou veliké rozdíly. Proto by se o nich studenti Hostovky měli dozvědět co nejvíce.

Brunch formou table d'hôte

Podobně jako při snídaních podávaných formou table d'hôte, jsou tyto brunche rozlišeny podle stanovených cen za kombinaci několika jídel.

V ceně každé kombinace, je mimo hlavního chodu zahrnuta také:

  • malá sklenka chlazeného džusu,
  • příloha, jako jsou brambory, rýže, těstoviny nebo zelenina,
  • neomezené množství teplých nápojů, pečiva, másla, džemu nebo medu a
  • případně i jiné doplňky podle místních zvyklostí.

Níže je uvedeno několik příkladů možných kombinaci snídaní formou table d'hôte. Kombinací by nemělo byt mnoho. Velkým výběrem by se nedosáhlo zamýšleného účelu, což je nízká inventura potřebných potravin, snadná a rychlá úprava jídel, snadná kontrola, a hlavně rychlé vyúčtování s hostem.

Uvedené kombinace se liší typicky pouze v hlavním jídle a příloze. Jídla společná pro všechny kombinace jsou:

  • sklenka chlazeného džusu dle výběru
  • káva, čaj nebo mléko a
  • neomezené množství másla, pečiva a džemu nebo medu.
Vejce Benedict
Dvě pošírovaná vejce s grilovanou kanadskou šunkou na toastovaném vdolku (anglicky english muffin) přelitá holandskou omáčkou. Filet mignon s vejcem
Grilovaný steak z pravé svíčkové na krutónu z bílého chleba s vejcem, opečené brambory. Quiche Lorraine
Porce Quiche Lorraine (cibule, paprika, slanina a gruyerský sýr, vše zapečené ve vejcích) a grilovaná rajčata. Frittata
Vaječná smaženice se šunkou, masem, rajčaty a zeleninou, restované brambory. Beef Stroganov
Nudličky z pravé svíčkové restované na cibuli s čerstvými žampióny, znojemskými okurkami, dušené v kyselé smetaně. Vhodná příloha jsou bramborové hranolky. Corned Beef Hash s vejcem
Dvě sázená vejce na haši z uzeného hovězího masa s bramborami, přelitá pikantní rajčatovou omáčkou. Vepřové žebírko Calvados
Grilované vepřové žebírko flambované jablečným brandy (Calvados), okořeněné skořicí, podávané s grilovaným jablkem a mrkví dušenou s rozinkami.

Výše uvedené příklady nejsou americké speciality. Jsou to jídla, se kterými setkáte na jídelních lístcích mnoha mezinárodních restaurací.

Doplňková jídla, se kterými se na brunchích setkáte

Níže jsou podrobně rozepsána jídla, se kterými se typicky setkáte na brunchích.

Crudité a dipy

Jako crudité (druh jednohubek) je nejčastěji podáván řapíkatý celer, brokolice, mrkev, ředkvičky, ale i cibule zelnačka, rajčata krájená na plátky, květák a podobná syrová zelenina. Patří sem také zelené a černé olivy.

Crudité nemají český ekvivalent. Nejsou to tak úplně chuťovky, ale jsou to potraviny, kterými si má host naplnit žaludek, takzvané „plniče“ (anglicky fillers. Crudité jsou podávány na talířích nebo mísách na chlazeném pultě nebo na ledu.

Podávají se s pikantními omáčkami (dipy), do kterých se namáčí. Výraz Dip je přejatý z angličtiny. Označují se jím pikantní omáčky nebo řídké směsi podobné dresinkům, které se podávají zpravidla s crudités ke koktejlům.

Dipy musí být na ledu, a to v těsné blízkostí crudités, protože jsou jejich součástí. Při výběru dipu buďte opatrní, protože některé dipy mohou být velice ostré.

Studená masa a uzeniny

Studená masa a uzeniny, nakrájené na tenké plátky, jsou prezentovány na mísách ozdobených zelenou petrželkou, lupeny salátu, rajčaty a případně několika ředkvičkami. I když jsou na studeném pultě nebo na ledu, tak rychle osychají. Proto jsou vždy připraveny jen v nezbytném množství, které je podle potřeby doplňováno.

Uzeniny, se kterými se setkáme nejčastěji jsou:

  • játrový salám,
  • játrový sýr,
  • mortadela,
  • pečeně (cikánská, debrecínská)
  • salám uherský,
  • salám vysočina (nebo poličan),
  • studená sekaná pečeně,
  • studená vepřová pečeně,
  • šunka bez kosti,
  • šunkový salám,
  • uzená vepřová krkovice a
  • uzený hovězí jazyk.

Masa domácí výroby (např. sekaná nebo vepřová pečeně) jsou při braších velmi oblíbené nejen u hostů, ale také i u restauratérů, protože snižují náklady na jídlo.

Studené ryby a plody moře

Rybí výrobky jsou velmi oblíbené. Jsou také ale velmi náchylné na zkažení, proto jsou podávány zpravidla v menších dávkách. Mimo uzených ryb v jsou podávány na ledu nebo na chlazeném pultě.

Některé plody moře, jako například humři a krevety, jsou relativně drahé. Proto se stalo běžnou praxí, že se do samoobslužných bufetů dávají neloupané, což je jakýsi psychologický trik. Hosté jsou totiž „líní“ je loupat, a tak se jich spotřebuje méně.

Velmi oblíbeným je také losos – ať uzený zvaný lox nebo marinovaný nazývaný gravlax. U rybích pokrmů nesmí chybět tatarská omáčka, ale hlavně citrón.

Čerstvé ovoce

Oprané čerstvé malé sezónní ovoce je zpravidla prezentované na vyvýšených místech nebo volně na vhodných mísách, případně v košíčcích.

Melouny (a podobné druhy ovoce) by měly být nakrájené na kousky nebo na sousta. Oprané hroznové víno by mělo být rozstřihané na menší svazky. Velké ovoce je z ekonomických a estetických důvodů pro bufetový servis nevhodné.

Některé podniky krájí ovoce, jako jsou jablka a pomeranče na půlky nebo na čtvrtky. Údajně je to prý proto, aby ušetřily. Ve skutečnosti si ale zvyšují náklady, protože hosté si takové ovoce nevezmou, takže zbyde a nedá se již na nic použít.

Při cestách do zahraničí se setkáte s celou řadou druhů ovoce, které u nás není na trhu a je pro vás neznámé. Jako studenti Hostovky ale již jistě víte, že byste se na každou zahraniční cestu měli připravit a o místním ovoci si nejdříve něco zjistit. V opačném případě se ochudíte o příležitost k ochutnání nového ovoce, což je škoda.

Nejlepším příkladem toho, že ani vzhled ani vůně tropického ovoce by nás neměla odradit, je durian. Osobně jsem se s ním seznámil jako mladý kluk v Paříži. Ani jsem ho neochutnal, protože páchnul jako kopec zkažených vajec. Později jsem strávil nějaký čas v Asii, kde je durian nazýván králem ovoce. Dodal jsem si odvahy ho ochutnat a musím říci, že když si na něj zvyknete, tak ho jistě zařadíte mezi vaše oblíbená ovoce.

Nasolené hovězí maso corned beef

Americké slovníky popisují corned beef jako hovězí maso naložené ve slaném láku (anglicky pickled in brine). Lák se skládá z vody, soli, sanytru a práškové dextrózy.

Název corned beef pochází z anglosaských dob, před znalostí chlazení potravin. Tehdy se maso nakládalo v drcené soli, která maso konzervovala. V Americe ho zpopularizovali židovští imigranti z východních zemí, pro které bylo solené hovězí maso náhradou šunky. Solené hovězí je dnes populární i v Evropě, a proto mě udivuje, že ho není český masný průmysl schopen vyrobit.

Hovězí maso má po uvaření šedivou, nic neříkající barvu. Solené hovězí ale po uvaření vypadá jako vařená šunka. To má navíc tu přednost, že má daleko méně kalorií. Jeho chuť je navíc pikantnější. To je díky tomu, že se před uvařením nakládá do láku s několika druhy koření a sanytrem, díky čemuž získává svoji charakteristickou jasně červenou barvu.

Při práci s vařeným soleným hovězím vzniká mnoho ořezu. Tím vzniklo populární jídlo zvané haše z hovězího masa (anglicky corned beef hash). Umleté maso se smíchá s drobně krájenými vařenými bramborami a opeče se na gridlu nebo v troubě.

Haše podávaná se sázeným vejcem se stala tak populární, že nemůže chybět na žádném snídaňovém lístku. V poledne nebo při brunchích se navíc podává s rajskou omáčkou.

Sýry a mléčné výrobky

Sýry velmi rychle osychají a je ideální, pokud jsou prezentovány na prkénku v celých kusech, případně podložené vinnými listy. Mohou být ozdobeny hroznovým vínem, jablky případně jiným ovocem.

Velké kusy sýrů by zásadně neměly být nakrájené, ale podávané s nožem, tak aby si hosté mohli sami odkrojit libovolně velkou porci. To ale předpokládá sofistikovanou klientelu, která o sýrech něco ví a která něco takového umí ocenit.

Saláty a dresinky

Saláty jsou velmi populárním artiklem pro jakýkoliv bufet, protože působí atraktivně a plní funkci již zmíněných plničů. Saláty musí být čerstvé, pestré a prezentované buď na studeném pultě nebo v hlubokých mísách na ledu.

Saláty by měly by být stručně popsány. Dresinky podáváme na ledu, označené jejich názvem. Není nic trapnějšího, než když je vedle salátů 5 až 6 dresinků, ale nikdo včetně obsluhujících neví, jaké dresinky to jsou.

Obiloviny a studené nápoje

Teplé obiloviny si získávají stále větší oblibu, ale ne natolik aby se vyplatilo je připravovat dopředu.

Výběr několika populárních suchých obilovin bývá na pultech v individuálním baleních. V jejich blízkosti je zpravidla mléko. Teplé obiloviny jsou většinou připravovány na objednávku v kuchyni.

Na velkých bufetových brunchích se setkáte s džusy v chladicích dávkovačích nebo vířičích. Na malých bufetech jsou zpravidla podávány ve džbánech na ledu. V blízkosti džusů by měly být sklenky o obsahu 1 až 1,5 dl.

Hlavní teplá jídla a přílohy

Ne všechna teplá jídla jsou vhodná pro brunch. Účelem brunche je mimo jiné úspora na mzdách obsluhujícího personálu. Proto se typicky personál stará jen o doplňování jídel, a ne o jejich nabírání. Hotová jídla tedy musí být buď krájená na malé porce nebo taková, která odolají neodbornému zacházení hostů.

Musíme totiž počítat s tím, že jídlo podávané neodborným zacházením utrpí na svém vzhledu a že se někdy zcela znehodnotí. Utrpí také ale jídla, která dlouho neudrží svoji teplotu a barvu.

Ideální teplá jídla pro brunch jsou například dušeniny nebo jídla krájená na malé kousky nebo sousta. Jídla se také vybírají podle místních krajových zvyklosti a chutí místní klientely.

Vaječná jídla

Vaječná jídla nesmí chybět na žádném brunchi. Mohu vám ale říci, že vejce jsou prevít. Míchaná vejce se například jen velmi těžko dají udržet teplá. Navíc po krátké době vypadají nevzhledně a v mnoha případech zezelenají.

Zezelenání míchaných vajec se dá částečně zabránit tím, že do nich přimícháme malé množství citrónové šťávy. Tím sice zachováme jejich barvu, ale pokud to trochu přeženeme, tak narušíme jejich chuť.

Stejný prevít jsou i vejce vařená ve skořápce, která také velmi rychle vystydnou. Pokud je to tedy jenom trochu možné, připravujeme vaječná jídla, jako jsou míchaná vejce a omelety přímo v jídelně, což je mimo také velmi atraktivní.

Teplá jídla z drůbeže

Lepší kuře na talíři než holub na střeše. Drůbež (v jakékoliv úpravě) je na bufetových stolech velice populární.

Nejčastěji opakovanou chybou bufetového servisu však je, že je drůbež podávaná ve velkých porcích (soustech). Někdy mi připadá, že naši kuchaři neumí nakrájet kuře na 8 až 12 kousků.

Je sice pravdou, že kuře podávané s kostí chutná daleko lépe než kuře vykostěné. Takové porce také vypadají větší, nicméně pro bufetový servis musíme hřbetní a stehenní kosti z vetší části odstranit.

Teplá masitá jídla

Maso je relativně nejdražší surovinou v kuchyni a při samoobslužných bufetech je pro hosty nejatraktivnější. Snahou restauratérů by nemělo být hosta nějak omezovat. Aby ale nedocházelo ke zbytečným zbytkům a nedojedkům, tak se maso na brunchích krájí na malé kousky. Žebírka, kotlety, řízky apod. nejsou zpravidla větší než 50 gramů.

Ideální je porce krájet přímo v jídelně. Krájení masa před zraky hostů se stalo velmi atraktivní. Na větších brunchích je to také relativně ekonomický způsob prezentace jídla. Navíc nevznikají zbytky. Restaurace k tomu ale musí mít potřebné zařízení, jako jsou výhřevné lampy, krájecí desky, ostré nože, ocílku a vidličku, a hlavně zručného pracovníka.

Brambory, zelenina a jiné přílohy

Zeleninu (alespoň dva druhy) vybíráme takovou, která je pestrá, neztratí svou barvu a která vydrží dlouho teplá. Na teplý pult ji podáváme v malých dávkách a často ji doplňujeme.

Pečivo prezentujeme na odděleném stole v košících. Přikládáme k němu kleště, aby ho hosté neosahávali rukama. Chléb podáváme, pokud možno v celých bochnících. K bochníkům přikládáme krájecí desku, ubrousek, kterým si host může chléb přidržet, a ostrý nůž, aby si mohl ukrojit libovolně silné krajíčky.

Sladké pečivo a dezerty

Moučníky a jiné sladkosti jsou na brunchích oblíbeným artiklem. Moučníky však musí být podávány v malých porcích. Hosté totiž rádi ochutnávají více druhů.

Hosté ale dokáží z moučníků docela rychle udělat pěkný masakr. Proto je i zde ideální, když můžeme moučníky připravovat na objednávku před zraky hostů.