Michael Klíma na téma gastronomieprezentacetalíře5. července 2008

Důležitost prezentace jídel

Jídlo je vnímáno všemi smysly a zrak je v mnoha případech ten první. S prezentací jídla mimo psychologie souvisí mnoho faktorů, které nelze jednoznačně aplikovat. Vždy ale záleží, jaké jsou v dané lokalitě (případně restauraci) stravovací zvyklosti.

sharehttps://www.hostovka.cz/prezentace_jidel?usp=sharing Sdílet na facebooku

Jinak jsou například prezentovány předkrmy a studené mísy, polévky, hlavní jídla a moučníky, a to nemluvím o prezentaci jídla na bufetových pultech. Velmi oblíbená je také prezentace jídel přímo před zraky hostů.

O prezentaci jídla se dříve staral garde manger, který je dnes v mnoha podnicích nahrazován takzvanými stylisty (anglicky food stylist). Nejsou to vždy kuchaři v pravém slova smyslu, ale spíše umělci, kteří se specializují na úpravu a prezentaci jídel. Stylisti nejsou oproti garde manažerům zodpovědní za chuť jídla.

Garde manger

Garde manger byl člen malé nebo velké kuchyňské brigády. Ty však vlivem moderní surovinové základně, konvenientním potravinám, novým zařízením a technologiím pomalu ale jistě zanikají.

Velké kuchyně, ve kterých připravoval jídla štáb odborníků, se čím dále zmenšují a většina kdysi specializovaných funkcí zaniká. Čas uspořený na přípravě surovin je nyní využíván k jejich lepší prezentaci.

Garde manger (tedy kuchař) ovládá základy teplé i studené kuchyně a v některých kuchyních ještě dnes připravuje jídla podle receptů nebo vlastní fantazie. Díky množství přípravků, polotovarů a hotových výrobků nemá již tolik práce s přípravou. Má tedy více času k uplatnění svých uměleckých sklonů při prezentaci jídel.

Historie prezentace jídel

Historicky většina kuchařů teplé kuchyně (mimo Caréma) umělecké prezentaci jídel nevěnovala velkou důležitost. To je mnohdy vytýkáno právě francouzským kuchařům.

Sám velký současný francouzský kuchař Paul Bocuse říká, že chuť jídla je mnohem důležitější než jeho vzhled. I když je Bocuse bezesporu autoritou v dnešní francouzské gastronomii, tak se nedá říci, že by měl ve všem pravdu. Nehledě na to, že gastronomie dnes není něco, v čem by Francouzi drželi prvenství.

Důležitost prezentace jídel si uvědomili hlavně provozovatelé velkých amerických cateringových podniků. Pro ty není (díky polotovarům) velký problém připravit banket pro 5 000 a více lidí. Cateringoví specialisté moc dobře vědí, že 4 999 lidí z této skupiny (až na jednoho slepého) jí očima.

Cateringových společností je ale v Americe velké množství a všechny mají stejné know-how. Ani v kvalitě jídla není žádný velký rozdíl. Lidé si to neuvědomují, ale všechny tyto společnosti mají téměř stejně vybavené kuchyně. Všechny nakupují suroviny ze stejných zdrojů, přijímají zaměstnance ze „stejné ulice“ a mají stejné nevyučené kuchaře. Jediné, čím se mohou odlišit od konkurence, je prostředí a servis neboli celkovým dojmem – v čele s prezentací jídla.

Důležitost vhodného nádobí

Na vhodné nádobí se zapomíná již při tvorbě jídelního lístku. Zařadit na jídelní lístek například vepřové koleno a nemít dostatečně velké oválné talíře, na kterých by mělo být podáváno, svědčí o neznalosti potřeb servisu.

To, že „jídla pro dva“ musí být podávána na velkých mísách spolu s teplým nebo studeným talířem pro každého hosta, se na našich hotelových školách zřejmě neučí. Je ale možné, že se pletu.

V mnoha případech to totiž není ani jídlo samotné, které si získá obdiv hosta, ale nádobí, na kterém je podáváno. V tomto ohledu se má naše pohostinství ještě hodně co učit.

V mysli mnoha kuchařů je zafixováno, že saláty a předkrmy musí být podávány na malých, takzvaných předkrmových nebo salátových talířcích. Dnes to však není zdaleka pravda. Například carpacio, jeden z velice populárních předkrmů, je podáváno na velkém studeném talíři.

Ale i jiné předkrmy jsou dnes podávány zcela neortodoxně ve skle. To by podle archaických předpisů bylo považováno za faux pas. Ale povídejte to dnešním „demi chefům“. Stejně tak i zásada podávat teplá jídla teplá a na teplých talířích je v Česku z 90 % ignorována. Museli byste mě přesvědčit o tom, že se pletu.

Podávání jídel na horkých talířích

Nepsaný zákon podávání jídel praví podávat studené jídlo na studených a teplé jídlo na teplých talířích. Jak toho kuchař docílí je jeho věc. Od toho je kuchař.

Sebe chutnější jídlo pracně a odborně připravené je zcela bezcenné, jestliže je podáváno na studeném talíři. Kuchař, který připustí, aby bylo teplé jídlo podáváno na studených talířích si nezaslouží titul kuchaře.

V Americe, kde jak známo se věci někdy přehání, nejenom že saláty mají až do posledního okamžiku v chladničce, aby byly studené a křehké, ale také se podávají na vychlazených talířích. V některých restauracích vám k salátu dají dokonce i vychlazenou vidličku. What a country!

Porouchá-li se režón nebo ohřívače talířů, tak kuchař musí talíře předehřát v troubě nebo pod horkou vodou.

Ještě že máme myčky nádobí

Během praxe v Americe se jednou stalo, že jsme měli na banketu vydávat jídla pro asi 600 lidí, ale z nějakého důvodu nebyly při ruce horké talíře. V některých zemích by jídla prostě dali na studené talíře, ale v Americe by si mohl šéfkuchař hned hledat jiné místo.

Jak jsme si řekli, jak kuchař talíře ohřeje je jeho věc. My jsme ty talíře prostě „projeli“ automatickou myčkou, ve které jsou oplachovány při teplotě 70 až 80 °C. Byla to otázka asi 20 minut a situace byla zachráněna.

Se spokojeností hostů si ale v České republice některé restaurace moc starostí nedělají. Krátce po Sametové revoluci jsem si v jedné pražské restauraci stěžoval na to, že mám jídlo na studeném talíři. Číšník, zřejmě spolumajitel, řekl: „Kde máme vzít peníze na režón? Tahle restaurace stála dost peněz už tak jako tak, takže se musíme obejít bez režónu.“ S podobnou reakcí jsem se setkal i před několika lety u příležitosti veletrhu v Brně v jedné dosti rušné restauraci.

Nadměrně velké talíře

Používání nadměrně velkých talířů (anglicky oversized plates) má svůj limit. Nejsou na to žádné tabulky, tudíž je nutné se spoléhat na vlastní cit.

Prostě porce některých jídel jsou tak velké, že by se na normální talíř nevešly. Některé porce jsou tak velké, že se nedají jíst ani na velkém talíři. Tak vám zpravidla přinesou další talíř, ze kterého pak můžete jíst.

To samé se dá říci o podávání jídel ve velkých polévkových talířích. Někteří kuchaři ale na těchto talířích podávají i jídla, která se k tomu naprosto nehodí. V jedné restauraci v Českém Krumlově podávají v polévkovém talíři dokonce i steak. To nejspíše proto, aby se mu lépe plavalo v omáčce.

Alternativní podávání jídel

Dnes to ale nejsou jen talíře, na kterých se jídla podávají. I když to hygienici neradi vidí (a mnohdy s nimi souhlasím), tak je čím dále více populární podávání teplých jídel na dřevěných prkénkách. Že by to ale bylo estetické nebo dokonce praktické se ale říci nedá.

Hygieničtější a atraktivnější podávání jídel než na dřevěných prkénkách je na litinových pánvičkách (anglicky zvaných cast iron nebo sizzler plates). Když se takové jídlo podává na stůl, tak stále ještě syčí a prská. Tím získává atraktivní vizuální vjem, který je doplněn vůní.