Michael Klíma na téma gastronomiepřípadová studiebanket22. května 2007

Catering

Podle českých slovníků znamená anglické cater nakupovat, obstarávat potraviny, postarat se o jídlo nebo zábavu, uspokojovat, ukájet, hovět. Catering a banket tedy znamená pořádat banket.

sharehttps://www.hostovka.cz/catering?usp=sharing Sdílet na facebooku

V jednom odborném českém gastronomickém slovníku se také píše: „Caterer je osoba nebo firma, která dodává jídla a nápoje spolu s inventářem potřebným k jejich servisu s příslušným personálem tam, kam objednavatel určí. Catering director je pak pracovník v hotelu, restauraci nebo jiném podobném zařízení, který zodpovídá za celou oblast cateringových obchodů.“

To všechno je sice pravda, ale kdyby byl catering takhle jednoduchý, tak by do pohostinství skutečně fušoval kde kdo. Catering byl do Sametové revoluce mezi hosty téměř neznámý pojem.

Funkce cateringu v našich hotelích zabezpečovalo takzvané banketní oddělení. To bylo proto, že mimo rautů a banketů jsme se s mnohými jinými společenskými událostmi téměř nesetkali. Bankety tehdy byly ale také něco jiného. O tom se tady ale nebudu rozepisovat.

Případová studie – catering na americkém koňském závodišti

Jednou se uvolnilo místo šéfkuchaře v Arlington Park Racetrack, což bylo velmi populární koňské závodiště. Tehdy to bylo velice prestižní a nejlépe placené místo šéfkuchaře v celém Chicagu.

Při plném obsazení tam bylo, včetně restaurace, banketních místností a několika samoobslužných bufetů, 50 000 míst k sezení. Byl tam velice silný catering s několika tisící místy ke stání.

Pro mnohé lidi byla návštěva závodiště celodenní záležitostí, a každý musel jednou nebo dvakrát jíst. Takže se v restauracích, banketních síních a ve stáncích s jídly do ruky (anglicky finger food ) prodalo 70 až 90 tisíc jídel denně. Vše muselo, jak se říká, projít mýma rukama.

Restaurace byla asi jeden kilometr dlouhá a byla řešena kaskádovitě tak, aby od každého stolu bylo vidět na dráhu. Některé stoly byly od kuchyně natolik vzdáleny, že se říkalo, že si s sebou číšník musí brát svačinu na cestu, aby nezemřel hlady.

Hlavní budova měla 5 pater a v každém patře byly banketní místnosti. Další dvě patra byla v suterénu, kde byly sklady a kanceláře. Kuchyně byla v 5. patře a mimo několika osobních výtahů tam jezdil i výtah, do kterého mohl vjet celý náklaďák.

Proč vám to ale takto dopodrobna popisuji… Všechno má totiž hodně společného s bankety, lépe řečeno parties, které se tam pořádaly a s cateringem, o kterém je řeč.

Už tehdy jsem měl relativně dobré jméno jako dobrý ekonom a organizátor. Nicméně se mě ředitel při přijímacím pohovoru neptal na to, kolik mám medailí nebo jestli mě někdo prohlásil za osobnost. (To by bylo rozhodující například v Česku.) Zeptal se mě jestli mám nějaké zkušenosti s parties neboli s bankety.

Nemohl jsem mu říci, že v Česku, v hotelu Alcron, kde jsem se vyučil, byl celý hotel vzhůru nohama, když jsme měli banket pro 150 lidí. Řekl jsem mu, že jsem v Americe již dělal v hotelu, kde jsme měli parties kolem 400 lidí, což tedy byla velká chucpa.

Na to mi pan ředitel řekl, že takové parties mají také. Mají jich ale třeba 10 až 12 a všechny najednou o přestávce mezi závody. Tehdy řekl, že je zvědav, jestli to zvládnu, protože kdyby ne, tak že si mohu hned hledat jiné místo. What a country!

Já už jsem na to byl připraven od mého německého přítele Maxe Egglofa, který tam byl šéfem přede mnou. Ten mi to vše dopodrobna popsal. Takže jsem mu řekl, že vím, kdo tady dělal přede mnou a když to dokázal on, že to já dokáži také. Tím pádem jsem práci dostal.

Asi 98 % z mé 10 až 12hodinové pracovní doby byla příprava, plánování a organizace a jen 2 % bylo praktické vaření. Byl jsem tedy více v kanceláři než v kuchyni. Nakonec jsem to vydržel dva roky a věřte mi, že jsem Čechům ostudu neudělal. Dokonce jsem pracoval i na jiných koňských závodištích a vypracoval jsem se na odborníka rychlého stravování tisíců lidí najednou.

Pravý význam slova catering

Catering je anglický výraz, který má několik významů. I když jsou si velice podobné, tak se v britské a americké gastronomické angličtině liší.

V Anglii se pod pojmem catering rozumí celý pohostinský průmysl zvaný catering industry. Ve spojených státech, kde je pohostinství spíše známo jako hospitality industry nebo jako hospitality and travel industry, je catering jen jedním segmentem tohoto enormního průmyslu.

Pravidla amerického cateringu

Americký catering má svá psaná a nepsaná pravidla. Pokud chcete obstát v nesmírné konkurenci, tak se jich musíte držet.

V České republice není přihlížení k detailům, nebo dodržování pravidel zatím tak důležité. Konkurence je totiž minimální, takže je zatím dovoleno vše, co není vyloženě zakázané. To ale je dobře, protože tím vzniká prostor to dělat lépe.

Problém je, že detailů, ke kterým je nutné přihlížet, je mnoho. Jako obor se catering v Americe vyučuje téměř na všech odborných školách a byla o něm napsána celá řada knih. Osobně jsem catering několik let vyučoval a napsal jsem o něm celou řadu manuálů. Kvůli rozsahu se tu ale zmíním jen o několika variantách cateringu, které jsou podstatné.

V Americe je catering enormní průmysl a jelikož to také dělá kde kdo, tak jeho provozovatelé musí být certifikováni. Na něco takového jako certifikace se ale v Česku zatím moc nevěří.

Tři segmenty amerického cateringu

Catering má v Americe tři segmenty. První segment jsou ti, kteří catering provozují a kteří služby cateringu nabízí neboli poskytují. Druhý segment jsou ti, kteří tyto služby využívají neboli jeho konzumenti, případně hosté. Třetí segment jsou koordinátoři neboli plánovači.

O třetím segmentu se u nás zatím moc nemluví a pochybuji, že se tím někdo oficiálně zabývá. V Americe to je ale naopak ta nejdůležitější skupina.

Naplánovat nějakou společnou či tematickou večeři pro několik lidí, které navíc dobře známe, není v zásadě velký problém. Naplánovat v Česku raut, koktejl party, recepci, banket, bufet, svatební hostinu a podobně pro 100 nebo 200 lidí dnes není nic tak těžkého, obzvláště pokud víme, pro koho má být.

Naplánovat ale kongres, sjezd apod. pro několik tisíc lidí už je zatraceně tvrdý oříšek. Máte ponětí, co se stane, když si pak několik tisíc lidí stěžuje, že to za nic nestálo?

Velké americké firmy, univerzity nebo organizace na to mají své speciální oddělení. V nich mnohdy několik lidí po celý rok nedělá nic jiného, než že plánují cesty a společenské akce pro příští rok spolu s dopravou, ubytováním, zábavou a vším co k tomu patří.

Není nic neobvyklého, že organizace, která má pobočky ve všech státech Ameriky pořádá některé akce na Havaji nebo dokonce v Tichomoří či v Evropě. Některé tyto akce trvají několik dní. Plánovači musí zabezpečit nejenom pracovní program, ale i zábavu a využití volného času, ale hlavně jídlo a občerstvení.

Funkce plánovače je velmi dobře placená. Navíc z ní plynou benefity jako je cestování, pobyt v hotelích či resortech, které musí napřed navštívit a samozřejmě dobré jídlo a dobré pití. Tato funkce předpokládá dokonalou znalost cateringu a spadá do takzvané kongresové turistiky.