Michael Klíma na téma igastronomieiprezentace5. května 2007

Prezentace jídel před zraky hostů

Jevištní kuchyně (anglicky stage kitchen) neboli kuchyně, do které hosté mohou kdykoliv nahlédnout, je nejen praktická, ale v poslední době také velmi oblíbená.

iZískat odkaz na článekhttps://www.hostovka.cz/jevistni_kuchyne?usp=sharingi Sdílet na Facebooku iNavrhnout úpravy článku

Výhody jevištní kuchyně

Pro hosty je tento typ prezentace jídel součástí zábavy nebo chcete-li zážitkovou gastronomií. Host se cítí do přípravy svého jídla do jisté míry zapojen, protože má možnost si vybrat potraviny a dochucení podle své preference. To ale také předpokládá, že má host alespoň nějaké základní znalosti o surovinách a technologiích přípravy jídel.

i Tento způsob prezentace jídla vyžaduje nejenom zručnost, ale i přísné dodržování hygieny a bezpečnosti práce. O osobní hygieně ani nemluvě.

Podávání jídel před zraky hostů však není nic nového. Kdysi se připravoval jen limitovaný výběr jídel na pánvi nebo na grilu. Dnes se tento styl rozrostl do enormních dimenzí.

Na brunchích jsou takto podávané hlavně lívance připravované na gridlu nebo vafle, které se připravují na speciálních elektrických pánvích. Jejich příprava je velmi jednoduchá a může je připravovat kdekdo (bez vyučení nebo maturity). Jediné, co je potřeba, je hezký přirozený úsměv a dobrá komunikace s hostem, což se mnozí zaměstnanci v Česku musí naučit.

Dranžírování a sotýrování

Typickou technikou jevištní kuchyně je dranžírování (anglicky carving). Pečená masa nebo drůbež se dranžírují (krájí) na porce dle přání hostů. To je jednak velmi atraktivní, ale také i praktické, protože se tím předchází zbytečným zbytkům.

i Na brunchích se dranžíruje například pečené hovězí nebo vepřové maso, celá krůta nebo krůtí prso, pečená šunka, skopová kýta, ale i velká ryba.

Mnohdy se dranžér nachází až na konci bufetové linky, což má praktický, lépe řečeno psychologický a ekonomický důvod. Host, který prochází kolem bufetové linky si na talíř nandá napřed porcovanou drůbež, dušeniny, ryby, těstovinová a zeleninová jídla a případně přílohy. V době, kdy dojde k dranžérovi, nemá na maso již téměř žádné místo.

Sotýrování (od francouzského sauté), je odborný slang. Je to takzvané smažení nebo přehazování v pánvi.