Michael Klíma na téma igastronomieiFrancieiAmerika12. prosince 2005

Flambování a jeho nevýhody

Pokud víte, co děláte, tak se dá flambovat v zásadě cokoliv. Oblíbené jsou hořící špízy a meče. To ani nevyžaduje velké odborné znalosti a je to spíše líbivá show.

iZískat odkaz na článekhttps://www.hostovka.cz/flambovani?usp=sharingi Sdílet na Facebooku iNavrhnout úpravy článku

V době popularity takzvaného francouzského servisu bylo dranžírování, dohotovování jídel u stolu a flambování velmi populární. Osobně sice nejsem příznivcem flambování, ale jako studenti Hostovky byste o této technice měli něco vědět.

Přesto, že o technikách flambování bylo napsáno mnoho knih, tak se ani jedna z těchto technik dlouho neuchytila. V dnešní uspěchané době se praktikuje již jen v několika málo českých rádoby francouzských restauracích.

Kdo by měl být flambováním pověřen

Zdá se, že v tomto směru nemají odborníci zcela jasno. Jedni tvrdí, že by flambováním měl být pověřen kuchař. Druzí zastávají názor, že by měl flambovat číšník. Proto se to v některých restauracích řeší tak, že je flambováním pověřen číšník s kuchařskou čepicí. To slouží zároveň pro pobavení hostů.

V mnoha případech to s odborností nemá nic společného. Nicméně tomu někteří lidé říkají zážitková gastronomie.

Při flambování moučníků je situace o něco lepší, ale i zde by mělo být snahou připravovat stejný moučník pro celou společnost.

Nevýhody flambování

Bohužel v českých restauracích, ve kterých flambování ještě praktikují, si neuvědomují, že správné flambování vyžaduje určitou zručnost a praxi. V některých restauracích flambování praktikují přesto, že s ním nemají vůbec žádné zkušenosti.

Dnešní restaurace flambování nabízejí jednak proto, že si myslí, že je to moderní. Hlavně ovšem proto, aby cena použité lihoviny mohla být připočítána k jídlu, a tím zvýšen obrat. To se zdánlivě zdá být velmi výhodné, ale ve skutečnosti je pravdou pravý opak. Opravdový gurmán by si u stolu nenechal dobré jídlo flambováním zruinovat.

Základním požadavkem přípravy jídel je zkrátit dobu mezi dohotovením jídla a dobou jeho podávání na minimum. Jedna z možností, která se nabízela, bylo připravovat jídlo u stolu, nebo přímo na stole.

Flambování některých jídel (při jejich přípravě v kuchyni) má mnohdy své opodstatnění. Podle mého názoru je ale flambování u stolu jen snobizmus a někdo by mě musel přesvědčit o opaku.

Mohu vás ale ubezpečit, že ze mě nemluví ignorance. Jsem vyučený kuchařem i číšníkem a ve svém životě jsem flamboval dost jídel k tomu, abych věděl o čem mluvím.

i Pokud obsluhující neví co dělá, tak se flambováním doba od výroby jídla do jeho podání prodlouží místo toho, aby se naopak zkrátila na minimum. Kvalita jídla se tím ve výsledku většinou zhorší.

Nevýhodou flambování totiž také je, že při větším počtu stolovníků, z nichž si každý objednal jiné flambované jídlo, se servis značně zpomalí. To na kvalitě jídel také moc nepřidá.

Podle společenského protokolu by žádný ze stolovníků neměl začít jíst dříve, než je podáno jídlo všem. Pokud je tedy několik stolovníků, a každý z nich si objedná něco jiného, tak než číšník dohotoví poslední jídlo, tak je to první už úplně studené.

Flambované palačinky Crêpes

Jedním z nejpopulárnějších flambovaných moučníků jsou flambované palačinky známé jako Crêpes. Crêpe je francouzský název pro velice jemnou a tenkou palačinku ze směsi vajec, mléka, mouky, cukru a špetky soli. Pro zjemnění se do těsta někdy přidává smetana a případně koňak nebo brandy.

Crêpe se běžně překládá do češtiny jako palačinka. Klasická francouzská jídla, jako je například Crêpes Suzette, si zaslouží být uváděna na lísku pod jejich původními názvy. Palačinky flambované v Grand Marnier s pomerančovou šťávou je sice jejich přesný popis v češtině, ale je příliš dlouhý a nikomu nic neříká.

Flambování palačinek je jakýsi obřad, který je zakončen vzplanutím alkoholu, ve kterém jsou palačinky flambované. V Americe jsou neznámějšími flambovanými moučníky Bananas Foster a Cerises Jubilé.

Vznik moučníku Bananas Foster

V padesátých letech byl New Orleans hlavní přístav, kterým byly do Ameriky dováženy banány z Jižní Ameriky. Owen Edward Brennan, majitel velmi populární restaurace, vybídl svého talentovaného šéfkuchaře Paula Blanné k vytvoření nové banánové kreace.

V roce 1951 přišel šéf Paul s receptem, kterým se neproslavil jen on, ale i restaurace Brennan, a kde se teď flambuje 16 kg banánů denně.

Osobně jsem banány v této restauraci ochutnal v roce 1971, tedy 20 let po jejich vynálezu. Přesto, že nejsem velkým přítelem flambování, musím říci, že byly vynikající.

Cherries jubilee a flambované nápoje

Cherries jubilee jsou flambované černé třešně. Podávají se horké a pokud možno ještě hořící, položené na vanilkové zmrzlině. Je to jeden z nejjednodušších flambovaných moučníků, takže jsem je měl na jídelním lístku téměř ve všech restauracích, kde jsem pracoval.

Ovocem ale flambování nekončí, flambovat se mohou i nápoje. Jedním z nejpopulárnějších flambováných nápojů je Café Brulot. Flambované kávy jsou obzvláště populární v Jižní Americe.