Michael Klíma na téma gastronomiereceptškola25. června 2008

Škola či řízek Cordon Bleu

Cordon Bleu může mít několik významů. V Americe si pod názvem Cordon Bleu hned každý představí telecí řízek plněný šunkou a sýrem. Cordon Bleu je ale také jedna z nejpopulárnějších francouzských kuchařských škol.

sharehttps://www.hostovka.cz/cordon_bleu?usp=sharing Sdílet na facebooku

Jídlo Cordon Bleu je populární hlavně proto, že je jeho příprava velmi jednoduchá. Samotný řízek je velice chutný a hlavně atraktivní, proto se často objevuje na amerických jídelních lístcích.

Popularitě Cordon Bleu přispívá i jeho francouzský název. Málokdo ve skutečnosti zná původ jeho receptu a pravý význam jeho názvu již téměř nikdo. Pokud je mi známo, tak recept na tento řízek vzniknul ve stejnojmenné francouzské kuchařské škole. O té vám však mohu napsat jen to, co jsem se o ní dočetl v jedné z jejich knih.

Vznik školy Cordon Bleu

Cordon Bleu, dnes jedna z nejpopulárnějších francouzských kuchařských škol, má již více než stoletou tradici. Je zastrčená v domě č. 8 v tiché ulici Rue Léon Delhomme na levém břehu Sény v Paříži, hned kousek od Eiffelovy věže.

Škola má velice zajímavou historii, která sahá až do roku 1895. Tehdy začala Marthe Distel vydávat týdenní publikaci zvanou La Cuisinière Cordon-bleu. V ní tehdejší populární kuchaři prostřednictvím článků pořádali kurzy vaření.

Název tohoto časopisu nebyl vybrán náhodně. Byl odvozen od francouzského řádu rytířů ze šestnáctého století Ordre du Saint Esprit, který byl nejvybranějším řádem té doby. Jeho členové byli nazýváni Cordons-bleu, podle široké modré stuhy. Jejich zasedání a večeře, které následovaly, se staly legendárními.

Titul Cordon-bleu byl během 18. století udělován tomu, kdo mimořádně vynikal ve svém oboru, nejčastěji kuchařům.

Distel si uvědomila že ještě lepší způsob učit vaření by byl v dobře organizovaných hodinách. V těch by studenti viděli učitele při práci a sami by připravovali jídla pod jeho přísným dohledem.

K vyučování v těchto kurzech byli přizýváni profesionální kuchaři. Mezi prvními to byl Chef Barthélémy, ředitel profesionálního cukrářského magazínu, Chef Charles Poulain, bývalý ředitel známé pařížské cateringové společnosti a Chef August Colombié, jehož kuchařské knihy byly na přelomu století velice populární.

První kurz začal 14. ledna 1896, v Paříži v Palais Royal. Jeho pořadatelé se s pýchou pochlubili nejnovější kuchařskou technologií – v jedné kuchyni byla instalována elektřina!

Kuchařské kurzy měly okamžitý úspěch. Nejdříve byl dáván důraz na praktické vaření. Ale již v říjnu 1896 bylo v časopise oznámeno, že bude zahájen kurz klasického profesionálního vaření. Tyto počáteční kurzy byly pořádány pod vedením jednoho z prominentních kuchařů té doby, Charlese Drissense, kterému byl udělen titul le Directeur des Cours de Cuisine du Cordon-Bleu.

Vývoj školy Cordon Bleu

V dalších desetiletích Cordon Bleu nejenom že rostla, ale také se měnila. Takže z instituce, která původně sloužila jen Pařížanům se stala školou s mezinárodním významem. Kolem roku 1905 se na školu přicházeli učit francouzské kuchařské umění studenti i z tak vzdálených zemí jako je Japonsko. V článku londýnského Daily News, ze dne 16 listopadu 1927, ve kterém autor popisuje návštěvu pařížské školy se píše: „Není nic neobvyklého, aby se v jedné třídě sešli studenti osmi rozdílných národností.“

Ti, kteří navštěvovali školu začátkem 20. století, měli možnost se učit od velkých mistrů kuchařského umění té doby, jako například Henri-Paul Pellaprat. Jako autor a učitel se Pellaprat velice zasloužil o upevnění postavení Cordon Bleu, jako vedoucí světové kuchařské školy.

Po druhé Světové válce začala škola Cordon Bleu pod vedením Madame Elisabeth Brassart opět vzrůstat. Přijímala generaci nových studentů, přepracovala curriculum, a starala se o publicitu a uznání školy.

V padesátých letech škola Cordon Bleu reprezentovala nejenom nejvyšší stupeň kulinářské výuky, ale stala se jedním ze symbolů Paříže. Dokonce i Audrey Hepburnová, představitelka Sabriny ve filmu stejného jména, považovala za nutné tuto školu absolvovat. Scéna, ve které se Sabrina učí dělat vaječnou omeletu byla dalším důkazem zájmu o francouzskou kuchyni a o školu Cordon Bleu.

Co se týká výuky francouzských jídel a moučníků, tak Cordon Bleu nemá konkurenci. Reputace školy je založena na profesionální kvalitě přednášených předmětů. Začátečníci se učí základům kuchařské profese a pokročilým kuchařům je dána možnost seznámit se s vyznamenanými francouzskými kuchaři pracujícími v několika hvězdičkových restauracích uvedených v Michelinu.

O této škole by se dalo psát ještě více, ale doufám že tímto krátkým popisem jsem z odpověděl na otázku, co je Cordon Bleu. Jako zvláštní bonus přikládám recept na řízky Cordon Bleu.

Telecí řízky Cordon Bleu plněné šunkou a sýrem

Suroviny:

  • 4 tenké, velké řízky z telecí kýty (150 g),
  • 4 tenké plátky šunky (30 g),
  • 4 tenké plátky (20 g) Ementálu nebo Goudy,
  • 3/4 šálku hladké mouky,
  • 2 vejce,
  • 1 lžíce vody,
  • 1/4 lžičky soli,
  • 2 šálky čerstvé strouhanky,
  • 2 šálky oleje,
  • 2 lžíce přepuštěného másla.

Postup přípravy:

  1. Tenké telecí řízky, nejlépe obdélníkové, rozklepeme na velikost nejméně 16 × 12 cm.
  2. Řízky slabě naklepeme nebo propícháme tenderizerem, rozložíme na stůl, a na polovinu každého řízku položíme jeden plátek šunky a jeden plátek sýra.
  3. Poté je přiklopíme druhou polovinu řízku a okraje stiskneme.
  4. Řízky nesolíme ani nepepříme, chuť řízkům dodá šunka a sýr.
  5. Takto upravené řízky můžeme do doby podávání zabalit do průhledné fólie a uložit v ledničce.
  6. Rozšleháme vejce s vodou a osolíme.
  7. Před smažením řízky poprášíme moukou, namočíme v rozšlehaných vejcích a obalíme v čerstvé strouhance a jemně stlačíme, aby se během smažení nerozevřely.
  8. Obalené řízky opatrně vkládáme do pánve s horkým olejem smíchaným s přepuštěným máslem, a velice zvolna je smažíme po obou stranách dozlatova. Řízky nikdy nesmažíme ve fritéze, obracíme je kleštěmi nebo špachtlí a zásadně do nich nikdy nepícháme vidličkou.
  9. Osmažené řízky osušíme na savém papíře a podáváme na teplých talířích. Přílohu podáváme na stejných talířích na pravou stranu od řízku.

Nejvhodnější přílohou jsou vařené nebo opečené brambory či bramborová kaše. V Americe se mimo brambor k řízkům podává zelený hrášek, karotka, nebo špenát. Přílohy svojí hmotností nesmí převyšovat hmotnost řízku. Jako ozdobu můžeme na talíř přidat malý lupen salátu s plátkem rajčete.

Pokud nemáme dostatečně velké řízky, použijeme dvojnásobný počet menších řízků, každý asi 75 g.

Závěrem se musím zmínit o tom, že v Česku se tento steak někdy objevuje pod názvem „Gordon Bleu“, což není korektní. Zase takovou vědu bych z toho ale také nedělal, pokud je pod názvem krátce popsáno, oč se jedná.

Pokud ale chcete ochutnat relativně dobrý řízek Cordon Bleu a jiná mezinárodně populární jídla připravovaná na objednávku z čerstvých prvotřídních místně dosažitelných potravin podle mých vyzkoušených receptů, tak mohu doporučit moje dítě restauraci Steakgrill v Račiněvsi u Roudnice.